Z której pszenicy mąka na chleb, czyli o grupach technologicznych pszenicy

Zbiory pszenicy w Polsce w 2020 r. oszacowano na ok. 12 mln ton, z czego ponad połowa była przeznaczona na cele konsumpcyjne, przede wszystkim do wyrobu mąki i produkcji pieczywa. Aby pszenica mogła być wykorzystana w przetwórstwie, jej ziarno musi spełniać odpowiednie kryteria jakościowe. System kwalifikacji jakościowej odmian pszenicy w Polsce jest dokonywany przez Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych (COBORU) w skali dziewięciostopniowej, gdzie liczba 1 określa wartość najmniej korzystną dla ocenianej cechy, a liczba 9 najbardziej korzystną.

Aby odmiana została wpisana do którejś z grup technologicznych, mąka z ich ziarna musi spełniać określone wymagania. Uzyskane wyniki porównuje się w stosunku do odmiany wzorcowej, a do poszczególnych grup wpisuje się te odmiany, które spełniły minimalne wymagania względem każdej z cech.

Klasyfikacja jakościowa COBORU oparta jest na 8 parametrach. Są to: liczba opadania, zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny, wydajność mąki, wodochłonność mąki, rozmiękczenie ciasta, energia ciasta, objętość chleba.

Odmiany pszenicy w zależności od wartości ziarna dzieli się na pięć grup technologicznych:

• E – pszenica elitarna,
• A – pszenica jakościowa,
• B – pszenica jakościowa chlebowa,
• K – pszenica na ciastka,
• C – pszenica paszowa oraz inne niezakwalifikowane do grup: E, A, B, K.
• E – pszenica elitarna – odmiany o najlepszych parametrach jakościowych, wysokiej odporności na porastanie, najlepszej wartości przemiałowej i wypiekowej. Ziarna lub mąkę wykorzystuje się jako poprawiacze dla odmian o słabszych właściwościach technologicznych.

1. A – pszenica jakościowa – odmiany o wysokiej odporności na porastanie, dobrej brej wartości przemiałowej i bardzo dobrej wypiekowej.
2. B – pszenica chlebowa – te odmiany charakteryzuje duży potencjał plonowania, a także dobra wartość przemiałowa i wypiekowa.
3. K – pszenica na ciastka – odmiany o średniej wartości wypiekowej, charakteryzujące się mniejszą zawartości białka i glutenu, stosowane przede wszystkim do wypieku ciast.
4. C – pszenica paszowa – niezaliczana do żadnej z wyżej wymienionych klas jakościowych.

Obecnie w krajowym rejestrze wpisane jest 126 odmian pszenicy ozimej, z czego:

• 52 jakościowych(A),
• 58 chlebowych (B),
• 15 pastewnych(C)
• 1 elitarna(E).

Pszenicy jarej jest wpisane 38 odmian, z czego :

• 33 jakościowych (A),
• 4 chlebowe (B),
• 1 elitarna (E).

Wskaźniki wartości technologicznej informują nas jedynie o potencjale jakości danej odmiany ponieważ odmiana to bardzo ważny, ale nie jedyny czynnik wpływający na jakość ziarna, a co za tym idzie mąki i otrzymanego z niej pieczywa.

Aby wykorzystać potencjał genetyczny odmiany, pszenicę siejemy na najlepszych stanowiskach. Najbardziej odpowiednie są gleby kompleksu pszennego bardzo dobrego i dobrego oraz pszennego górskiego. Ważne jest również odpowiednie stanowisko w zmianowaniu. Należy zadbać o odpowiednie nawożenie, zwłaszcza nawożenie azotem. Istotne są również programy ochrony roślin przed szkodnikami oraz chorobami. Odpowiednia agrotechnika i staranna uprawa pszenicy z grupy chlebowej może pozwolić na uzyskanie ziarna odpowiadającego parametrom pszenic jakościowych.