KalendarzRolników.pl
Nie masz jeszcze konta?

Partnerzy portalu

Partner serwisu Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego
Partner serwisu Województwo Podlaskie
Partner serwisu Anwil Grupa Orlen
Partner serwisu Polski Cukier
Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi w Warszawie
Krajowa Rada Izb Rolniczych
KRAJOWY OŚRODEK WSPARCIA ROLNICTWA
26 lutego 2021

Genetyka i dobrostan a jakość wieprzowiny

Jakość wieprzowiny zależy od czynników zarówno genetycznych (zróżnicowanie rasowe oraz związany z rasą genotyp), jak i środowiskowych. Na niektóre z nich mamy wpływ. Co możemy zrobić, by jakość wieprzowiny, którą produkujemy była lepsza?

Rasy świń zaliczane są do dwóch grup:
ras matecznych, wykorzystywanych do przygotowywania wyjściowego komponentu żeńskiego do dalszych kojarzeń oraz
ras ojcowskich, wykorzystywanych jako komponent męski w różnych wariantach krzyżowania międzyrasowego.

Efektem krzyżowania jest poprawa pożądanych cech użytkowych mieszańców w stosunku do zwierząt czystorasowych,
a tym samym zwiększenie opłacalności produkcji. Niektóre rasy świń charakteryzują się dziedziczoną genetycznie wysoką
mięsnością. Należą do nich rasy: pietrain, duroc i hampshire. Krzyżowania z udziałem tych ras owocują uzyskiwaniem tuczników o naprawdę wysokiej mięsności, co jest efektem heterozji. Selekcja prowadzona w kierunku poprawy mięsności doprowadziła do wzrostu udziału mięsa w tuszy, przy jednoczesnym zmniejszeniu jej otłuszczenia.

Ma to także ujemne strony, bo odnotowuje się gorszą jakość mięsa i coraz częściej spotyka się obniżoną jakość kulinarną wieprzowiny. Główne zastrzeżenia specjalistów odnoszą się do niskiej kruchości, soczystości i smakowitości. W celu oceny wartości kulinarnej, wyodrębniono następujące klasy:

  • N – mięso normalne,
  • PSE – (Pale-jasne, Soft-miękkie, Exudativewodniste) o mniejszej zawartości mioglobiny i niskiej wodochłonności, DFD – (Dark-ciemne, Firm-twarde, Dry-suche) o dużej zawartości mioglobiny i wysokiej wodochłonności, mięso „kwaśne” – związane z obecnością genu RN, występującego najczęściej u potomstwa świń rasy Hampshire, RSE – wodniste, ale czerwone (Reddish- Pink-czerwonawo-różowe, Soft-miękkie, Exudative-wodniste). Mięso obarczone wadą PSE lub DFD występuje najczęściej u świń wrażliwych na obciążenia stresowe i posiadające gen RYR 1 (gen wrażliwości na stres). Nie jest to jedyne uwarunkowanie pojawiania się wad jakości mięsa.

Należy uwzględnić wpływ czynników pozagenetycznych, głównie niekorzystnych warunków środowiskowych oddziaływujących na zwierzę w trakcie postępowania przedubojowego (żywienie, mikroklimat pomieszczeń, profilaktyka weterynaryjna, obchodzenie się ze zwierzętami, przeganianie i załadunek zwierząt, transport, postępowanie ze zwierzętami bezpośrednio przed ubojem) oraz uboju (oszałamianie i wykrwawianie, schładzanie tusz mające wpływ na kruchość mięsa).

Krzyżowanie międzyrasowe na przestrzeni lat miało na celu m.in. zwiększenie udziału mięsa w tuszy z równoczesnym obniżeniem zawartości tłuszczu. Jednak mała zawartość tłuszczu, szczególnie śródtkankowego, obniżyła walory smakowe wieprzowiny. Ostatnie badania dowiodły, że do najbardziej optymalnych należy poziom mięsności 57-58%. Z badań specjalistów
wynika, iż spośród wszystkich czynników oddziałujących na jakość mięsa czynniki genetyczne stanowią 30%,natomiast aż 70% przypada na czynniki środowiskowe.

Uzyskanie dużych ilości mięsa o wysokiej jakości warunkowane jest użyciem dobrej jakości pasz, stosowaniem zbilansowanego
żywienia oraz utrzymaniem zwierząt w odpowiednich warunkach środowiskowych. Poprawa potencjału genetycznego hodowanych świń, zapewnienie optymalnego żywienia oraz warunków utrzymania spełniających wymogi dobrostanu w celu uzyskania mięsa wieprzowego o wysokiej jakości konsumpcyjnej i przydatności przetwórczej, może być zaprzepaszczone przez złe obchodzenie się ze zwierzętami podczas załadunku, transportu do zakładów mięsnych oraz błędów popełnianych w trakcie samego uboju i obróbki poubojowej tusz. Wszystkie zabiegi związane z obrotem przedubojowym powinny mieścić się w zakresie możliwym do zaakceptowania przez organizm zwierzęcia.

Zarówno wady mięsa wieprzowego, jak i jego skład chemiczny, decydują o przydatności w przetwórstwie i walorach
konsumpcyjnych. Skład chemiczny mięsa zależy od stosunku ilościowego tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej, na co ma wpływ rasa, wiek, poziom odżywienia i inne czynniki. Mięso wieprzowe, ze względu na stosunkowo dużą zawartość tłuszczu śródmięśniowego, nie jest akceptowane przez niektórych konsumentów. Poglądy na temat wartości odżywczych i zdrowotnych
mięsa wieprzowego są różne. Panuje powszechna opinia, że zawiera ono dużą ilość cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, które z kolei negatywnie wpływają na zdrowie ludzi. Związane jest to z brakiem dokładniejszej wiedzy na ten
temat.

Tymczasem wieprzowina charakteryzuje się:

• korzystnym profilem kwasów tłuszczowych,
• pozytywnymi proporcjami kwasów OMEGA-6 do OMEGA-3,
• jest źródłem witamin z grupy B oraz witaminy E.

Każde mięso jest ważnym składnikiem w diecie człowieka ze względu na wiele wartości odżywczych o właściwościach prozdrowotnych. Warto o tym pamiętać.

Przy zakupie mięsa wieprzowego konsument powinien przede wszystkim zwrócić uwagę na pochodzenie mięsa. Gdy kupujemy
produkty polskie, mamy pewność, że pochodzą one od naszych rolników, z polskich ras świń pbz, wbp czy ras rodzimych,
urodzonych, chowanych i ubitych w kraju. Mięso świń z ras rodzimych charakteryzuje się niezwykłym smakiem, kruchością oraz soczystością (dzięki tłuszczowi międzymięśniowemu). Coraz częściej obserwuje się rosnący trend powracania do tradycji i korzeni. Zacznijmy więc doceniać to co nasze – polskie.

Cechami wspólnymi ras rodzimych są: długowieczność, większa odporność na choroby i na zmienne warunki pogodowe, wysoka opiekuńczość nad prosiętami, wysokie libido u knurów oraz duża liczebność odchowanych prosiąt w miocie. Rasy rodzime charakteryzują się również zmniejszoną podatnością na stres.
 

W programie ochrony zasobów genetycznych znajdują się trzy rasy rodzime:
• puławska,
• złotnicka biała,
• złotnicka pstra.

Rasa puławska to najstarsza rasa rodzima, która została wyhodowana w XX w. w rejonie Puław. Charakteryzuje się wczesną dojrzałością rozpłodową i szybkim tempem wzrostu. Mięso pochodzące od tej rasy cechuje się niższą mięsnością w porównaniu do mięsa pochodzącego od świń ras tradycyjnych, ale jest za to wysokojakościowe – ze względu na zawartość specyficznego układu tłuszczu międzymięśniowego oraz struktur włókien mięśniowych, które decydują o marmurkowatości tkanki mięśniowej.
Złotnicka biała wraz z rasą złotnicką pstrą powstały w latach 1946–1949 z krzyżowań regionalnych świń sprowadzonych
z okolic Wilna i Nowogródka, a prace hodowlane prowadzono w Akademii Rolniczej w Poznaniu. Są to rasy późno dojrzewające o średnim tempie wzrostu, odporne na trudne warunki środowiskowe. Efektem pracy hodowlanej jest zmniejszenie grubości słoniny grzbietowej na korzyść tłuszczu międzymięśniowego i marmurkowatości. Poprawie uległy takie cechy, jak wykorzystanie
paszy, skrócenie tuczu oraz użytkowość rzeźna. Uznano również, że rasy te idealnie nadają się do tuczu intensywnego.

Mięso pochodzące od świń tych ras ma wspaniałą strukturę i delikatny smak. Jak widać na jakość mięsa wpływa szereg czynników, ale to co najważniejsze to kraj jego pochodzenia. W przypadku ras rodzimych mamy możliwość prześledzenia warunków chowu zwierząt, żywienia, profilaktyki weterynaryjnej itp., co w przypadku importu mięsa jest praktycznie niemożliwe.

 

 

Adam Walasek

Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego

Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj
drukuj  
REKLAMA

Redakcja

Wydawca

WDR
ul. Modra 23
87-807 Włocławek
www.wydawnictwodr.pl

 

Tu nas znajdziesz

Napisz do nas


pozycje oznaczone * muszą być wypełnione