Anyż i estragon do smaku - przyprawy warte wypróbowania

Biedrzeniec anyż Pimpinella anisum

O roślinie i jej zastosowaniu

Roślina jednoroczna pochodząca z obszaru Morza Śródziemnego. Lubi klimat ciepły, lecz dojrzewa również w naszej strefie klimatycznej. Owoce anyżu (Fructus Anisi) są szarobrązowe, długości 35-5 mm, osadzone na szypułce. Należą do najstarszych przypraw. Mają charakterystyczny zapach, podobny nieco do kminku, lecz bardziej intensywny i słodkawy. Zawierają też olejki lotne, tłuszcze, białka i cukry. Roślina ta była ceniona już w starożytnym Egipcie. Wzmianki o niej można odnaleźć w zapisach lekarza Dioskorydesa oraz u Pliniusza i Karola Wielkiego. Anyż jako przyprawa cieszy się powodzeniem prawie na całym świecie. W Rosji jest przyprawą narodową. Stosuje się go jako dodatek do gotowanych jarzyn, np. do czerwonej kapusty, marchwi, buraków itd. Nawet mikroskopijne dawki anyżu mogą znakomicie urozmaicić smak potraw z dziczyzny i sosów mięsnych. Anyżem aromatyzuje się także kompoty, potrawy słodkie z ryżu, cukierki przeciw kaszlowi, budynie, a w niektórych krajach również chleb, słone ciasteczka wraz z kminkiem. Anyż bywa ponadto dodawany do niektórych napojów – ponczów,
syropów, likierów itp.

Anyż ma także właściwości lecznicze – pobudza apetyt oraz czynności wydzielnicze gruczołów dokrewnych, łagodzi nieżyty dróg oddechowych, działa uspokajająco, reguluje trawienie. Stosowany jest jako lek w dolegliwościach żołądka, jelit i trzustki. Dla niemowląt jest doskonałym środkiem wiatropędnym. Używa się go ponadto w przemyśle farmaceutycznym do poprawienia smaku niektórych leków. Jako przyprawa stosowane są zwykle owoce całe. W razie potrzeby można je przed użyciem rozgnieść w moździerzu, jednak tylko w takiej ilości, jaka będzie natychmiast zużyta, gdyż rozdrobnione owoce szybko tracą właściwy im aromat.

Nieco o uprawie

Anyż jest uprawiany w rejonach o łagodniejszym klimacie, na glebach zasobnych w składniki pokarmowe. Jeśli pozwalają na to warunki klimatyczne, nasiona wysiewa się na początku kwietnia w rzędy odległe o 25-30 cm. Do zbioru przystępuje się wtedy, gdy dojrzewają owoce w głównych i bocznych kwiatostanach.

Wysuszone rośliny młóci się, a nasiona rozsypuje cienką warstwą i dosusza w przewiewnym suchym miejscu. Na ogół nie uprawia się anyżu w ogródkach przydomowych i na działkach.

Przepisy warte wypróbowania

• Precelki anyżowe

Zagniatamy ciasto z 15 dag masła, 20 dag cukru, 25 dag mąki, otartej skórki cytrynowej, 1,5 dag zmielonego anyżu, dwóch całych jaj; formujemy drobne precelki, które smarujemy białkiem, posypujemy cukrem pudrem, a następnie pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku.

• Likier anyżowy

5 dag owoców anyżu rozdrabniamy w moździerzu i zalewamy 600 ml 70-procentowego alkoholu; wstrząsamy codziennie; po upływie 6-8 dni płyn przecedzamy i dodajemy syrop przygotowany z 500 ml wody i 40 dag cukru; po kilku dniach likier nadaje się do spożycia.

Bylica estragon Artemisia drscunculus

O roślinie i jej zastosowaniu

Ceniona przyprawa kuchenna o charakterystycznym korzennym zapachu i lekko gorzkawym ostrym smaku. W dawnych czasach była stosowana z wielkim upodobaniem w wielu domach. Obecnie powraca na nią moda. Można używać jej świeżych lub wysuszonych liści (Herba Dracunculi). Nadaje się specjalnie jako dodatek do zalewy stosowanej do kwaszenia ogórków i marynowania jarzyn. Podobnie jak pietruszka jest doskonałym dodatkiem do zup, potraw z drobiu, dziczyzny, ryb, baraniny, farszów, dań z groszku i ziemniaków. Estragon nadaje pikantny smak sałatkom konserwowym, dlatego też dodaje się go do octu, który staje się bardziej korzenny i łagodniejszy (ocet estragonowy). Sposób jego przyrządzania jest mało skomplikowany.

Ulistnione pędy estragonu zalewamy octem, aż do pokrycia. Pozostawiamy na kilka dni, aby nabrał charakterystycznego aromatu, następnie odcedzamy. Tak przygotowany ocet estragonowy nadaje się do przyprawiania wymienionych dań. Osoby stosujące dietę, szczególnie bezsolną, darzą estragon dużą sympatią. Nie można go jednak używać w nadmiernej ilości, gdyż
jego silny aromat odbiera potrawie jej naturalny smak. Jego liście zawierają olejek lotny, którego zapach przypomina anyżek. Napar z nich pobudza apetyt, ma też właściwości moczopędne.

Nieco o uprawie

Pod uprawę estragonu nadaje się stanowisko o glebie lekkiej, dostatecznie wilgotnej, dobrze nasłonecznione. Rozmnaża się go
przeważnie wiosną przez podział roślin matecznych lub rozłogów podziemnych. Łodygi estragonu ścina się przed kwitnieniem na wysokości 10 cm od ziemi, następnie suszy w przewiewnym zacienionym miejscu, aby nie straciły charakterystycznej jasnozielonej barwy. Istnieją dwa typy estragonu: estragon francuski – ma ciemniejsze liście, przeważnie nie kwitnie i nie
wydaje nasion, ma przyjemniejszy i silniejszy zapach; jego olejek lotny jest cenniejszy niż estragon rosyjski, który ma jaśniejsze liście, kwitnie co rok, wydaje też nasiona, lecz zapach jego jest mniej intensywny. Chcąc uprawiać estragon w warunkach domowych, powinniśmy wiosną (najlepiej w maju) podczas słonecznego ciepłego dnia posadzić w ogródku kilka sadzonek w rozstawie 30x40 cm. W sadzonki należy się zaopatrzyć w sklepie ogrodniczym. Jest to roślina lubiąca glebę wilgotną oraz stanowi- sko słoneczne.

Przepisy warte wypróbowania

• Zupa z baraniny z estragonem

0,5 kg baraniny pokrojonej w kawałki dusimy przez 15 minut z 1 łyżką smalcu; osobno w wodzie gotujemy barani łeb; wywar wlewamy do mięsa i gotujemy razem, aż mięso zmięknie, następnie dodajemy zasmażkę sporządzoną z 2 łyżek mąki, szczypty papryki oraz pęczka drobno posiekanego świeżego estragonu; doprawiamy sokiem z cytryny oraz śmietaną.

• Kurczak w estragonie

Topimy 1 łyżkę stołową masła oraz 1 łyżkę oleju jadalnego; jedną marchew kroimy w cienkie plastry i obrumieniamy na tłuszczu; kawałki kurczaka obsmażmy na tłuszczu ze wszystkich stron; przekładamy do rondla, dolewamy 1 szklankę białego wina, dodajemy marchew, przyprawiamy lebiodką, solą i estragonem, a następnie dusimy pod przykryciem; kiedy mięso jest już miękkie, wyjmujemy na półmisek, sos zaprawiamy 100 ml śmietany i 1 żółtkiem, następnie polewamy nim kurczaka.

Zaostrzyłam Twój apetyt, Drogi Czytelniku? Mam nadzieję, że tak, więc zapraszam do kuchni... :-)