Żur - trzy staropolskie przepisy

To pewnie tłumaczy istnienie wielu przysłów, na przykład: Od żuru chłop jak z muru, Kto je żur, ten chłop jak tur czy Lepszy doma żur, kapusta niż na wojnie kura tłusta. Z pewnością powszechność tej zupy wynikała z biedy, a co za tym idzie – oszczędności i gospodarności, ponieważ do jej przygotowania wykorzystywano dostępne w spiżarni resztki żywności.

Najważniejsze znaczenie w chłopskim pożywieniu miały produkty zbożowe. W ubiegłych stuleciach uprawiane były znane do dzisiaj gatunki zbóż: pszenica, żyto, jęczmień, owies i proso, jak też orkisz. Ziarna zbóż przetwarzano na mąkę, mielono je przeważnie w domowych żarnach. W Polsce używano różnych typów żaren obrotowych, inaczej zwanych rotacyjnymi: kadłubowych, skrzynkowych. Na przełomie XIX i XX wieku wraz z rozwojem młynarstwa żarna wykorzystywano coraz rzadziej. Czasowo do tej domowej metody wyrobu mąki wrócono podczas II wojny światowej.
Polewka z zakwaszonej mąki (żur) uważana jest za najstarszą polską potrawę. Występuje w kuchni wielu regionów. Żur przechowywano w garnkach. Niekraszony, ale zabielany mlekiem, jadany z sypkim grochem należy do najpowszechniejszych potraw postnych Polaków.

Odmianą tej potrawy jest kisiel z owsa. W „Encyklopedii Staropolskiej” możemy przeczytać: żur z mąki owsianej na noc zakwaszany, rzadki, a kisiel taż sama potrawa do większej gęstości jest przywiedziona, czasem zaziębiona, tak że nożem kraje.

Kiszony żur

To przepis podstawowy. Można go dowolnie modyfikować dodając różne przyprawy, np. koper, chrzan, liście laurowe czy ostrą paprykę w całości.

Składniki: 4 kopiaste łyżki mąki żytniej (może być razowa, z grubego przemiału, zazwyczaj typ 2000), 3 duże ząbki czosnku, 1-2 kromki suchego razowego chleba (obojętnie jakiego), 1 litr przegotowanej ciepłej wody

Wykonanie – wszystko wsypujemy do słoja (z zakrętką lub na zatrzask, ewentualnie przykrywamy go ściereczką) i zalewamy letnią przegotowaną wodą; trzymamy przez tydzień w ciepłym miejscu; im dłużej żur będzie fermentował, tym będzie bardziej kwaśny.

Żur kiszony owsiany

(dawniej z mąki owsianej, dziś z płatków owsianych)

Składniki: 20 dkg płatków owsianych, 2 litry ciepłej przegotowanej wody, 3 ząbki czosnku

Wykonanie – płatki owsiane zalewamy wodą, dodajemy czosnek i stawiamy w cieple; można dodać skórkę z chleba, powinien za 3-4 dni ukisnąć; następnie zlewamy do butelek i przechowujemy w zimnym miejscu.

Wiele kuchni regionalnych podaje dzisiaj żur jako najpowszechniejszą polewkę. Piszą o nim na Śląsku i na Mazowszu. W śląskich przepisach znajdziemy przepis na żur żeniaty: …(w wodzie na żur gotujemy pokrojone w kostkę kartofle, taki żur z jednego garnka nazywa się żurem żeniatym, bo oba składniki „pożeniono”, wkładając je do jednego garnca); może być też: żur z flakami, żur z kapuśnicy, żurek na maślance, najbardziej popularny żur z tłuczonymi kartoflami.

Żurek z kiełbaską

Składniki: 2 litry wody, 0,5 litra kiszonego żuru, 1 łyżka majeranku, 0,5 szklanki kwaśnej śmietany 12% lub 18%, 1 surowe żółtko, 0,5 kg surowej (białej) wieprzowej kiełbasy (ostatecznie zwykłej, wędzonej) lub 0,5 kg wędzonych kości ewentualnie żeberek, sól do smaku

Wykonanie – do wody wrzucamy kiełbasę (lub wędzone kości czy żeberka) i gotujemy przez 20 min na wolnym ogniu (kiełbasę możemy pokroić na mniejsze kawałki), dzięki temu wędzonka nada smak wywarowi; wlewamy 0,5 litra zakiszonego żuru (można wcześniej wstrząsnąć słoikiem, aby wlać również mąkę, która dodatkowo zagęści zupę) i gotujemy; do szklanki ze śmietaną dodajemy gorącego żuru i mieszamy hartując w ten sposób śmietanę, wlewamy do żuru; ponownie nabieramy 0,5 szklanki żuru, dokładamy żółtko szybko mieszając, łączymy z żurem; dodajemy majeranek i sól – gotujemy 10 minut; według uznania można dodać więcej żuru kiszonego, jeśli chcemy, aby był kwaśniejszy; żur podajemy z jajkami na twardo lub ziemniaki oraz w chlebku.

Chlebki do żuru

Składniki: rozczyn: 35 g świeżych drożdży, 2 łyżeczki cukru, 1 łyżka mąki pszennej chlebowej (typ 1050), 0,5 szklanki ciepłej wody; ciasto: 1 kg mąki pszennej, 2 szklanki ciepłej wody, 2 łyżeczki soli, 2 jajka, 4 łyżki oleju; dodatkowo: jajko do posmarowania chlebków przed pieczeniem, białko

Wykonanie – przygotowanie chlebków rozpoczynamy od rozczynu; do miseczki kruszymy drożdże, dodajemy cukier i łyżeczką rozcieramy do rozpuszczenia drożdży, dodajemy mąkę, ciepłą wodę, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce, żeby rozczyn zaczął pracować (na około 20-25 min); do dużej miski wsypujemy mąkę, dodajemy jajka, ciepłą wodę, sól, olej, wyrośnięty rozczyn i mikserem z hakiem wyrabiamy gładkie ciasto; przekładamy je do dużej, posmarowanej olejem miski, przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 45-60 min, by wyrosło (ciasto powinno podwoić swoją objętość); następnie przekładamy na posypaną mąką stolnicę i chwilę wyrabiamy; dzielimy na 6 równych części; z każdej odkrawamy mały kawałek (to będzie kuleczka na wierzch chlebka), a pozostałe ciasto formujemy w okrągłe bochenki; układamy je na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, górę każdego smarujemy jajkiem i przyklejamy kuleczkę z ciasta; blachę z chlebkami przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 20-25 minut; wyrośnięte smarujemy roztrzepanym jajkiem; blachę z chlebkami wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180° C (grzanie góra dół) na 30 min; upieczone wystudzamy na kratce; przed podaniem odkrawamy wierzch, usuwamy miąższ uważając, aby nie uszkodzić skórki, środek smarujemy lekko ubitym białkiem (wystarczy je roztrzepać widelcem) i podpiekamy w piekarniku nagrzanym do 180° przez 5 min (dzięki temu zabiegowi ścianki nie rozmiękną od żurku); do tak przygotowanych chlebków wlewamy żurek i podajemy na stół.

Agnieszka Binek-Trojak Artykuł opracowany we współpracy z Łódzkim Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego w Bratoszewicach  Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj