KalendarzRolników.pl
PARTNERZY PORTALU
  • Partner serwisu Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego
  • Partner serwisu Krajowa Rada Izb Rolniczych
  • Partner serwisu KRAJOWY OŚRODEK WSPARCIA ROLNICTWA
  • Partner serwisu Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi w Warszawie
  • Partner serwisu Województwo Podlaskie
  • Narodowy Instytut Wolności

WYSZUKIWARKA

Przepisy na tradycyjne kurpiowskie potrawy wielkanocne

Opublikowano 07.04.2022 r.
przez Redakcja KalendarzRolnikow.pl
Koło Gospodyń Wiejskich w Dębinach "Nad Stawem" podzieliło się z nami przepisami na tradycyjne kurpiowskie potrawy wielkanocne. Wypróbujcie koniecznie - niech zagoszczą na Waszym świątecznym stole.

Kurpiowskie przepisy wielkanocne

Kurpiowskie święta Wielkanocne były dość skromne, na pewno nie były takie bogate i sute, jak obecnie. Kurpie nie należeli do zamożnych gospodarzy, dlatego na stołach pojawiały się potrawy, które można było zrobić z darów natury i płodów własnej zagrody. Na stołach królowały mięsa, głównie pieczone. W tym celu gospodarz zabijał świniaka. Tradycyjnie gicz wieprzową wieszano nad kuchnią, aby obsuszyła się, dlatego
przysmak ten nazywano przysuchą. Część mięsa wymieniano z sąsiadami na inne produkty. Na stole obok mięsa dominowały jajka podawane z domowym, ręcznie tartym chrzanem zmieszanym z odrobiną śmietany. Kurpie gotowali również żur na zakwasie. Charakterystyczne były także paszteciki doprawione dużą ilością kminu. Nie mogło oczywiście zabraknąć ciast, przeważnie drożdżowych, ale były też makowce.

Wielkanocny przepiśnik KGW w Dębinach

ZAKWAS NA ŻUR

Składniki: 

  • 7 łyżek mąki żytniej (typ ok. 1000) najlepiej z młyna, dobrej jakości   
  • 500 ml ciepłej przegotowanej wody
  • pół łyżeczki zakwasu razowego
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 listki laurowe

Przygotowanie:
Do słoika wsypać mąkę, wlać ciepłą (letnią) przegotowaną wodę, dodać zakwas (lub skórkę z chleba), przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na około 4-5 dni. W tym czasie kilka razy zamieszać. Domowy żurek powinien mieć kwaśny smak, ale nie może mieć posmaku pleśni.

ŻUR Z BIAŁĄ KIEŁBASĄ

Składniki: 

  • 500 ml domowego zakwasu żytniego z przepisu powyżej
  • 0,5 kg białej surowej kiełbasy
  • 2 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 listki laurowe
  • 4 ziela angielskie
  • marchewka
  • majeranek
  • 200 ml śmietany 18%
  • sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
Do garnka włożyć kiełbasę i zalać wodą (dwa razy ponad kiełbasy). Dodać obraną i pokrojoną na ćwiartki cebulę, ziele angielskie, liście laurowe, czosnek i gotować przez ok. 20 min. W międzyczasie bulion odszumić. Po tym czasie wyjąć kiełbasę, lekko ostudzić, usunąć osłonkę i pokroić w plasterki. Z powrotem dodać do bulionu. Marchewkę umyć i oskrobać pokroić w plasterki i dodać do bulionu. Dodać również trzy duże łyżki
majeranku. Gotować do miękkości marchewki. Na koniec dodać zakwas. Przygotować zaprawkę: 2 łyżki mąki dokładnie wymieszać z zimną wodą, dodać odrobinę soli. Następnie dodać śmietanę i wymieszać, najlepiej za pomocą rózgi. Do mieszaniny dodać bulion (co najmniej trzy duże chochle), aby zahartować śmietanę. Doprowadzić bulion do wrzenia i dodać mieszaninę ze śmietaną. Ponownie zagotować. Na koniec doprawić solą i pieprzem.
 

PIECZONE, KRUCHE MIĘSA

Składniki: 

  • pucek szynki wieprzowe dobrej jakości, ok. 1,5 kg
  • 1,5 kg łopatki wieprzowej
  • 1 opakowanie soli peklowej
  • 1 opakowanie soli zmiękczającej do mięs
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 listki laurowe
  • 4 ziela angielskie
  • przyprawa do pieczonego mięsa wieprzowego
  • pieprz

Przygotowanie:

Sekretem kruchych mięs jest odpowiednio długie leżakowanie w solance – minimum 2-3 dni. Pieczeń będzie tym lepsza, im lepsze jakościowo będzie mięso. Mięso oczyścić z błonek (jeśli są) i włożyć do glinianego naczynia. Przygotować wodę z solą, w której będą moczyły się mięsa: przegotowaną wodę w większym garnku dobrze ostudzić, mocno posolić solą peklową (ok. 2-3 pełnych łyżek). Dodać czosnek, listek laurowy, ziarenka ziela angielskiego, włożyć mięsa. Odstawić w bardzo chodne miejsce, np. do lodówki. W trakcie leżakowania w solance, mięsa należy chwilę wyrabiać i powygniatać ręką, aby przeszły solą. Czynność tę wystarczy wykonać 4 razy. Mięso wyjąć z solanki, osuszyć ręcznikiem i odrobinę posolić solą zmiękczającą, popieprzyć. Włożyć w rękawa do pieczenia i podlać odrobinę solanką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C i piec 1 godzinę na każdy 1 kg szynki, czyli w tym wypadku 1,5 godziny. Pod koniec pieczenia można przełożyć mięsa na wyższy poziom, aby ładnie się zrumieniły.
 

PASZTECIKI Z KMINEM

Składniki na ciasto:

  • 350 g mąki pszennej
  • 35 g świeżych drożdży (lub 10 g instant)
  • 1 łyżka cukru
  • 250 ml ciepłego mleka
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 3 żółtka
  • 100 g miękkiego masła
  • żółtko + 1 łyżka mleka

Składniki na farsz:

  • ugotowane w rosole mięso, ok. 2 szklanki (np. z udka, szpondra wołowego, indyka, serc drobiowych)
  • 1 cebula
  • 2 łyżki oleju
  • ½ łyżeczki pieprzu białego, czarnego zmielonego, gałki muszkatołowej, sól
  • 2 łyżeczki mielonego kminku
  • kmin w ziarnach do posypania pasztecików
  • opcjonalnie 1 łyżka posiekanej natki

Przygotowanie ciasta drożdżowego:
Do kubka włożyć pokruszone drożdże ogrzane do temperatury pokojowej i rozetrzeć je z cukrem. Dodać ciepłe mleko oraz 2 czubate łyżki mąki. Wymieszać i postawić w ciepłe miejsce, przykryć ściereczką i odstawić na około 10-15 minut do czasu aż na powierzchni powstanie gruba piana i rozczyn dwukrotnie zwiększy swoją objętość. Mąkę przesiać do dużej miski. Przelać rozczyn drożdży do mąki i wymieszać drewnianą łyżką, dodając sól. Nadal mieszając, dodawać żółtka. Ciasto wyrabiać przez ok. 3-5 minut (ręką lub hakiem miksera do ciasta drożdżowego) aż będzie gładkie. Następnie stopniowo dodawać miękkie masło, cały czas wyrabiając ciasto. Wyrabiać przez około 10 minut, do czasu aż ciasto będzie gładkie i elastyczne i nie będzie się kleiło do rąk. Ciasto włożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około
1 godzinę. Wyjąć ciasto na stolnicę i powygniatać przez minutę pozbywając się pęcherzy powietrza (ciasto można w tym momencie włożyć z powrotem do miski, przykryć i wstawić do lodówki na noc lub maksymalnie na 24 godziny).

Przygotowanie farszu:
Mięso zmielić w maszynce sitkiem ze średnimi lub małymi otworami. Dodać podsmażoną na oleju cebulkę. Masę mięsną doprawić solą, pieprzem białym i czarnym, gałką, kminkiem. Chwilę powyrabiać mieszając składniki.

Przygotowanie pasztecików:
Podsypać stolnicę mąką i rozwałkować ciasto na duży prostokąt około 35 x 45 cm. Podzielić go na 3 pionowe paski o szerokości około 13 cm. Pośrodku paska ułożyć nadzienie i zwinąć długi rulonik wzdłuż dłuższego boku. Podzielić na ok. 6 cm kawałki. Dużą blachę piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia, ułożyć paszteciki. Odstawić na około ½ godziny w ciepłe miejsce. W międzyczasie nagrzewać piekarnik do 180°C. Przed pieczeniem wierzch pasztecików posmarować roztrzepanym żółtkiem i posypać kminkiem. Wstawić do piekarnika i piec przez około 30 minut na złoty kolor. Paszteciki można podać do żurku.

JAJKA Z CHRZANEM

DOMOWY TARTY CHRZAN ZE ŚMIETANĄ:

  • kawałek chrzanu
  • kwaśna śmietana
  • sok z cytryny
  • sól i cukier do smaku

Korzeń chrzanu cienko obrać i moczyć w zimnej wodzie przynajmniej przez godzinę. Następnie zetrzeć go na tarce o drobnych oczkach i od razu skropić sokiem z cytryny, aby nie ściemniał. Posolić, dodać szczyptę cukru oraz śmietanę, wedle uznania dla złagodzenia ostrości chrzanu, i dokładnie wymieszać. Jajka ugotować na twardo i podawać je z chrzanem. Doskonałym dodatkiem do jajek będzie domowy chleb.

PRZEPIS NA CHLEB PSZENNO-ŻYTNI

Składniki:

  • 1 kg mąki pszennej,
  • 0,5kg mąki żytniej,
  • po 1szklance otrąb pszennych, owsianych, słonecznika, siemienia lnianego i płatków owsianych górskich,
  • 3 łyżki soli
  • 3 łyżki miodu (można pominąć)
  • ok.1,6 litra ciepłej wody,
  • porcja zakwasu suszona, ilość wedle uznania

Przygotowanie: zakwas przekładamy do dużej miski (musi być na tyle duża, żeby wszystkie składniki zmieściły się). Wymieszać wszystkie składniki i odstawić na około trzy godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przekładamy do blaszek i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce na około godzinę. Piec przez 30 min. w temp. 200°C. Zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec przez kolejne 30 minut. Po upieczeniu odczekać chwilę, wyjąć chleby z blachy i ułożyć je wierzchem do dołu. Wtedy skórka będzie trochę bardziej miękka.

MAKOWIEC ZWIJANY W RÓŻYCZKI

Składniki na ciasto:

  • 500 g mąki pszennej
  • 50 g świeżych drożdży
  • 50 g cukru
  • 200 ml mleka
  • 4 żółtka
  • 50 g masła

Składniki na masę makową:

  • 850 g gotowej masy makowej
  • 2 łyżki bułki tartej
  • 4 białka
  • 50 g cukru

Przygotowanie ciasta drożdżowego: (od razu w misce do zagniatania ciasta): Do miski przesiać mąkę, zrobić dołek. Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać ciepłe mleko. Mieszaninę wlewać do dołka w mące, zagarniając do środka kilka łyżek mąki. Przykryć ściereczką i odstawić na 10 minut do wyrośnięcia. Dodać jajka i zacząć delikatnie mieszać wszystkie składniki łyżką. Gdy połączą się, dodać roztopione, ciepłe masło i zacząć wyrabiać składniki. Wyrabiać ciasto przez ok. 10-15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Uformować kulę, umieścić ją w misce i odstawić w ciepłe miejsce na około godzinę do wyrośnięcia.

Przygotowanie masy makowej: gotową masę makową wymieszać z bułką tartą oraz z posiekanymi orzechami oraz żurawiną - jeśli ich używamy. Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem szczypty soli, delikatnie wymieszać z masą makową.

Przygotowanie makowców: Ciasto wyłożyć na stolnicę i chwilę powyrabiać, pozbywając się pęcherzyków powietrza, podzielić na 2 części. Rozwałkować jedną część ciasta na prostokąt o wymiarach ok. 30 x 35 cm, przekroić w paski szerokości ok. 7 cm. Każdy pasek posmarować masą makową, zwinąć roladkę i ustawiać w dużej tortownicy, zaczynając od brzegu (niezbyt ściśle, ponieważ ciasto jeszcze wyrośnie). To samo zrobić z drugą częścią ciasta. Piec przez 35 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Po przestudzeniu polać lukrem: gorący sok z cytryny wymieszać ze skórką pomarańczową oraz ze stopniowo dodawanym cukrem pudrem.

Życzymy smacznego świętowania przy wielkanocnym stole!

kontakt1.jpg Redakcja KalendarzRolnikow.pl
Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj
Komitet do spraw pożytku publicznego
NIW
Sfinansowano ze środków Narodowego Instytutu Wolności – Centrum Rozwoju Społeczeństwa Obywatelskiego w ramach Rządowego Programu Rozwoju Organizacji Obywatelskich na lata 2018-2030
PROO