Jak wygląda proces tradycyjnego wędzenia?

Tradycyjne wędzenie mięsa

Szczególne znaczenie odgrywają tu fenole, które oprócz działania przeciwdrobnoustrojowego wykazują wyraźne właściwości przeciwutleniające i barwiące. W dymie wędzarniczym zawarte są również substancje niepożądane z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego tej grupy wyrobów.
Ważnym problemem jest obecność wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Związki te charakteryzują się właściwościami kancerogennymi i mutagennymi. Poprzez kolejne ogniwa łańcucha pokarmowego przedostają się do organizmu, stwarzając poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi. Substancje te mogą się również tworzyć w samej żywności (pierwotnej) podczas procesów jej przetwarzania (prażenia kawy, suszenia kakao, zbóż), termicznej obróbki (pieczenia) lub w trakcie jej utrwalania (wędzenia). Szczególnie wysokie wartości stężenia WWA występują w produktach przygotowywanych nad otwartym ogniem (grill, wędzenie).

Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, bez kory i bez śladu rozkładu przez grzyby i pleśnie. Najczęściej zaleca się wykorzystanie drewna bukowego, grabu, wiązu, dębu, olchy, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. Rodzaj użytego materiału ma wpływ na kolor i aromat produktu. Surowca z drzew iglastych nie stosuje się do wędzenia. Wyjątek stanowi jałowiec, którym należy posiłkować się z umiarem. Nie stosujemy natomiast w żadnym wypadku drewna z rozbiórek czy niewiadomego pochodzenia. Drewno wędzarnicze pozyskujemy w okresie od listopada do marca, ponieważ wtedy wykazuje ono najmniejszą wilgotność.

Świeże drewno liściaste powinno schnąć rok, a czasem nawet dwa lata. Na intensywność osadzania się dymu na produkcie wpływają następujące parametry:

• wysuszenie osłonki
• temperatura i wilgotność powietrza podczas obróbki
• czas trwania procesu
• stężenie dymu w komorze
• wielkość batonów wędlin
• właściwości osłonki (sztuczna, jelito naturalne)
• odstęp między wędzonymi produktami.

Czynności przy rozpoczęciu i kontynuacji wędzenia:

1. Nagrzanie wędzarni: rozpalamy ogień suchym, twardym drewnem. Po uzyskaniu około 40 st. C w komorze przystępujemy do drugiej fazy wędzenia. Nagrzewanie, poza wytworzeniem oczekiwanej temperatury wewnątrz komory wędzarniczej, ma również na celu osuszenie jej wnętrza.
Jest to istotny element prawidłowego wędzenia.

2. Osuszenie surowca przed wędzeniem: czynność bardzo ważna, prowadzona aż do otrzymania efektu suchej powierzchni. Uzyskujemy ją, umieszczając produkt w chłodnym pomieszczeniu.

3. Wprowadzenie surowca do komory wędzarniczej: ogień na palenisku zasypujemy wilgotnymi zrębkami lub trocinami. Wędzimy w krótkim
czasie do jasnobrązowej barwy. Potem produkty parzymy w gorącej wodzie. Po osiągnięciu 68 st. C wewnątrz batonu mięsnego, wyjmujemy produkt i ochładzamy do temperatury około 20 st.C zimną wodą. Następnie osuszamy, krótko przetrzymując w pomieszczeniu i wkładamy do chłodni.

Najczęściej popełniane błędy wędzarnicze:

• używanie do wędzenia drewna świeżo ściętego lub niewystarczająco wysuszonego
• brak lub mało staranne suszenie produktów przed wędzeniem
• zbyt wysoka temperatura paleniska
• używanie do wędzenia wyłącznie drewna miękkiego, np. głównie olchy. Końcówka procesu wędzenia, a zwłaszcza proces dopiekania powinny odbywać się z wykorzystaniem drewna drzew twardych, takich jak grab, dąb czy buk
• właściwy sposób przygotowania drewna do wędzenia. Pozostawienie na ciętym drewnie nawet minimalnej ilości oleju pochodzącego z łańcucha piły powoduje w trakcie spalania bardzo istotne i niebezpieczne podwyższenie poziomu WWA.

Przybliżony czas wędzenia dla niektórych wyrobów mięsnych:

• szynka (tylna gotowana) – wędzi się ją ciepłym dymem o temp. 30-40 st. C przez 2-4 godziny do jasnożółtej barwy skóry
• polędwica wędzona – trzymać ją należy w ciepłym dymie w temp. 30-40 st. C przez 2-4 godziny do barwy: od jasnobrązowej do brązowej z odcieniem wiśniowym
• polędwica łososiowa – wędzić zimnym dymem przez 4-6 godz. do barwy słomkowej
• baleron wędzony gotowany – trzymać w ciepłym dymie w temp. 20-400C przez 2-4 godziny do barwy jasnobrązowej
• boczek wędzony – najlepiej wędzić ciepłym dymem w temp. 25-350C przez 24-36 godziny do brązowej barwy wierzchniej skóry
• boczek gotowany – trzymać w ciepłym dymie w temp. 30-40 st. C przez 2-3 godziny do jasnobrązowej barwy
• słonina wędzona – trzymać w zimnym, rzadkim dymie przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej
• kiełbasy wędzi się ciepłym lub gorącym dymem – zależnie od rozmiaru osłonki – przez 1-2 godziny.

Odchylenia w jakości wędlin w procesie tradycyjnego wędzenia:
Wygląd zewnętrzny:

• wady: ciemne zabarwienie; przyczyny: niewysuszona osłonka przed wędzeniem, mokre drewno, zbyt dużo drewna olchy, zbyt długi czas wędzenia
• wady: zbyt jasne zabarwienie; przyczyny: zbyt krótki czas wędzenia, zbyt mało drewna olchy, zbyt wysoka temperatura suszenia przed wędzeniem
• wady: nierównomierna barwa; przyczyny: niewysuszona osłonka przed wędzeniem, zbyt mokre drewno wędzarnicze
• wady: smugi sadzy; przyczyny: brudna wędzarnia, osmolone kije wędzarnicze.

Przekrój:

• wady: ciemnoczerwona lub jasnoczerwona barwa wyrobu; przyczyny: zły dobór składu surowcowego
• wady: nierównomierna barwa przekroju (wady peklownicze); przyczyny: zbyt krótki czas solenia

Smakowitość i konsystencja:

• wady: zwiotczała konsystencja; przyczyny: nadmierna obróbka cieplna, zły skład surowcowy
• wady: rozpadający się baton; przyczyny: zły skład surowcowy, zbyt krótki czas mieszania
• wady: posmak starego; przyczyny: zbyt długi czas palenia, nadmierna autoliza mięsa
• wady: brak typowego zapachu; przyczyny: zbyt długi okres przechowywania drewna wędzarniczego
• wady: utrata zabarwienia; przyczyny: zbyt długi czas przechowywania, zbyt duża wilgotność otoczenia.

Pamiętajmy, że poziom i jakość żywności przetworzonej (gotowanie, poprawne wędzenie, smażenie) zależy głównie od warunków i metod jej przygotowania.

Anna Olba Artykuł opracowany we współpracy z Łódzkim Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego w Bratoszewicach  Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj