KalendarzRolników.pl
PARTNERZY PORTALU
  • ODR Bratoszewice
  • Narodowy Instytut Wolności
  • Partner serwisu Krajowa Rada Izb Rolniczych
  • Partner serwisu Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego
  • Partner serwisu Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi w Warszawie

WYSZUKIWARKA

Mozzarella – najbardziej znany ser włoski

Opublikowano 24.09.2023 r.
przez Redakcja KalendarzRolnikow.pl
Mozzarella należy do grupy serów niedojrzewających, parzonych, typu „pasta filata” – którego skrzep zostaje ogrzany oraz rozciągnięty do momentu aż stanie się gładki i elastyczny. Nazwa – mozzarella jest tradycyjna i nieprzetłumaczalna na inne języki; wywodzi się od słowa „mozzare” oznaczającego ręczne cięcie. 

mozarella

Mozzarella to ser nietrwały, charakteryzujący się najlepszymi walorami smakowymi zaraz po wyrobieniu. Wytwarzany jest z mleka pasteryzowanego lub surowego. Tradycyjna receptura wytwarzania oparta jest na zmiękczaniu i ugniataniu świeżej masy serowej w gorącej wodzie. Gotowy produkt charakteryzuje się włóknistą strukturą oraz posiada właściwości topienia i rozciągania. Ser jest pokryty cienką skórką o gładkiej, świecącej powierzchni. Skórka nie powinna być lepka. Ponadto jest miękki, wilgotny, gąbczasty, przesiąknięty serwatką.


Mozzarella, jako tradycyjny włoski ser, ma bogatą historię i pochodzenie, związane z kulturą i tradycjami regionu Kampania we Włoszech. Początki sera mozzarella można śledzić aż od starożytnego Rzymu, wzmianki o serze o cechach podobnych do mozzarelli sięgają II wieku p.n.e. Ser mozzarella bufala campana, z bawolego mleka, ma długą tradycję wytwarzania w regionie Kampania. To właśnie tam od wieków hodowano bawoły, a mleko tych zwierząt było wykorzystywane do produkcji mozzarelli bufala o unikalnym smaku i teksturze. Mozzarella bufala campana została objęta przez Unię Europejską znakiem Chroniona Nazwa Pochodzenia w 1996 roku. Jest to oznaczenie, które gwarantuje, że ser został wyprodukowany zgodnie z określonym standardem i w określonym regionie, przy użyciu tylko mleka bawołów z tego obszaru. Tradycyjna produkcja mozzarelli bufala opiera się na starannie kontrolowanych procesach fermentacji, koagulacji, rozciągania skrzepu i formowania serów. Umiejętności i doświadczenie są niezwykle ważne w tym procesie, aby uzyskać odpowiednią teksturę, sprężystość i smak sera. 

Serowar Giacomo Zambelli podczas warsztatów poświęconych serom parzonym


Produkcja sera mozzarella na bazie mleka krowiego rozprzestrzeniła się poza regionem Kampania i stała się popularna na całym terytorium Włoch oraz w innych krajach. Dzięki rozwojowi i globalizacji mozzarella na bazie mleka krowiego jest produkowana i spożywana na całym świecie. Jest to jeden z najbardziej rozpoznawalnych i cenionych serów włoskich, który cieszy się popularnością zarówno w tradycyjnej kuchni włoskiej, jak i na międzynarodowych stołach. Wielu producentów z innych regionów Włoch i innych krajów wprowadziło własne techniki produkcji mozzarelli na bazie mleka krowiego, które różnią się nieco od tradycyjnej mozzarelli bufala. Mozzarella jest dostępna w różnych rozmiarach i kształtach, w zależności od preferencji i zastosowań. Najpopularniejsze są kuleczki mozzarelli, ale można także spotkać wersje w formie wstążek, wężyków, plastra. 
4 lipca br. serowarzy z naszego regionu mieli niepowtarzalną okazję wziąć udział w szkoleniu poświęconemu serom parzonym, w tym mozzarelli. Spotkanie miało miejsce w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego i Turystyki Wiejskiej w Minikowie. Warsztaty poprowadził Giacomo Zambelli – serowar rodem z Bolonii, związany z włoską tradycją serowarstwa rzemieślniczego, posiadający również doświadczenie w serowarstwie przemysłowym. Z prawdziwie włoską pasją opowiedział i pokazał jak wytwarza się mozzarellę. Wszyscy mogli się przekonać, że ręczne wyrabianie tego sera to prawdziwe rzemiosło. Wymaga umiejętności manualnych i ogromnego wyczucia. Przygotowaną wcześniej gęstwę serową trzeba ugniatać w gorącej wodzie, a następnie wyciągać. Rozciąganie jest najbardziej widowiskowym etapem produkcji tego sera. Pod okiem mistrza udało się uzyskać kilkumetrowe skrzepy. Jednak zbyt długie wystawianie skrzepu na niższą temperaturę powoduje, że mozzarella robi się zbyt twarda, dlatego w odpowiednim momencie trzeba ją uformować i szybko umieścić w solance. Na warsztatach tworzyliśmy tradycyjne włoskie warkocze i kule, które odcina się – „mozza” – kciukiem od reszty skrzepu. Mozzarella, która powstała na warsztatach, ta idealnie miękka, delikatna, jak i ta bardziej twarda – smakowała wyśmienicie. 

 
Beata Chełminiak
"Wieś Kujawsko-Pomorska", sierpień 2023 r. Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie 
 
Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do niego tutaj
POWIĄZANE TEMATY:mozarellaser mozarella
kontakt1.jpg Redakcja KalendarzRolnikow.pl
Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj
Komitet do spraw pożytku publicznego
NIW
Sfinansowano ze środków Narodowego Instytutu Wolności – Centrum Rozwoju Społeczeństwa Obywatelskiego w ramach Rządowego Programu Rozwoju Organizacji Obywatelskich na lata 2018-2030
PROO