Kapusta kiszona - naturalny probiotyk

Kapusta kiszona

Polska jest jednym z największych producentów kapusty kiszonej w Europie. Sięgamy po nią jesienią i zimą. Już w IV w. p.n.e. o jej właściwościach
leczniczych pisał Hipokrates. Wszystkie kiszonki są zdrowe, ale kapusta wyróżnia się spośród nich. Jest produktem o wysokiej wartości odżywczej. Zawiera witaminę C, E, witaminy z grupy B, składniki mineralne (mangan, cynk, wapń, potas, żelazo, siarkę), antyoksydanty i błonnik. W jej składzie są również obecne glukozynolany, które wykazują dużą aktywność przeciwnowotworową. Surowa kapusta kiszona wzmaga perystaltykę jelit, przywraca prawidłową mikroflorę jelitową również po antybiotykoterapii. Wzmacnia nasz system odpornościowy, eliminuje zakażenia grzybicze.

Obecny w kapuście kiszonej kwas mlekowy reguluje przemiany kwasów żółciowych, ułatwia trawienie i wchłanianie składników pokarmowych. Zawiera niewiele, bo tylko 12-16 kcal w 100 g. Jest o wiele lepiej przyswajalna od kapusty świeżej.

Kapusta, aby faktycznie była zdrowa, musi być kiszona przez co najmniej dwa tygodnie. Tyle trwa cykl fermentacji, który jest naturalny i nie powinien być w żaden sposób przyspieszany. Niestety, producenci, chcąc rozwinąć ten proces, dodają kwas octowy, mlekowy i konserwanty. Niezwykle łatwo poznać po smaku, czy mamy do czynienia z produktem naturalnym, czy syntetycznie wzbogaconym – można wówczas wyczuć zapach octu. Jeśli tak jest, wtedy mówimy o kapuście kwaszonej. Nie jest ona poddawana procesowi naturalnej fermentacji, więc nie zawiera dobrych bakterii.

Jeśli kiszonka jest naturalna, to nadal zachodzą w niej przemiany, dlatego z czasem zmienia kolor – staje się bardziej żółta i coraz mocniej ukiszona. Natomiast kapusta kwaszona jest niemal biała. Dlatego warto przygotować ją samemu albo kupować u sprawdzonego sprzedawcy.
Kiszenie kapusty nie jest trudne, ale czasochłonne i wymaga nieco wysiłku. Główki kapusty obieramy z pierwszych liści, szatkujemy, układamy w pojemniku, następnie solimy i dokładnie ubijamy, tak aby ograniczyć dostęp tlenu. W ten sposób rozpoczyna się proces fermentacji, który trwa około 2-3 dni. W jego trakcie następuje wzmożona produkcja gazów oraz obniżenie pH. Zostaje zahamowany rozwój mikroflory tlenowej, a rozpoczyna się, trwająca do dwóch tygodni po zasoleniu, fermentacja mlekowa. Gdy ten proces się zakończy, kiszonka jest gotowa do spożycia. Kapustę możemy kisić w drewnianych lub kamionkowych beczkach, garnkach ceramicznych, sterylnych wiaderkach plastikowych, workach do kiszenia kapusty albo dużych szklanych słojach.

Przepis na kapustę kiszoną w beczce i przełożoną do słoików

Składniki: 10 kg poszatkowanej kapusty, 1 kg startej marchwi, 11 łyżek soli kamiennej, kminek, inne przyprawy

Sposób przygotowania: Główkę kapusty należy oczyścić z nadpsutych liści i wszelkich niedoskonałości. Podzielić i drobno poszatkować. Marchew obrać, umyć i zetrzeć na tarce na wiórki. Warzywa wymieszać razem z kminkiem. Ułożyć warstwę warzyw w naczyniu (np. plastikowej misce lub wiaderku), zasypać solą, ponownie ułożyć warstwę warzyw oraz zasypać solą itd. Odczekać godzinę, by kapusta zmiękła. Część warzyw przełożyć do beczki i ubijać, aż wydzieli się sok. Dołożyć kolejną warstwę poszatkowanych warzyw oraz ponownie ubijać. Trzeba robić tak do momentu, aż wypełni się beczkę. Należy jednak pozostawić 4-5 cm wolnej przestrzeni od górnego brzegu. Kapusta powinna być zakryta wydzielonym sokiem. Docisnąć kapustę talerzem, ułożyć na nim wyparzony kamień lub słoiki z zawartością. Przykryć ściereczką lub gazą. Po 2-3 dniach, gdy kapusta zwiększy swoją objętość, uchylić wieczko i odprowadzić nagromadzone w kapuście gazy – w tym celu trzeba przebić w kiszonce otwory za pomocą wyparzonego, drewnianego trzonka. Po tym, raz na dzień ubijać kapustę wyparzonym tłuczkiem, by wydzielał się sok. Po 7-10 dniach, gdy kiszonka przestanie pracować i nabierze odpowiedniego smaku, przełożyć ją do wyparzonych słoików, docisnąć, zalać sokiem i zakręcić. Wstawić do lodówki lub chłodnej piwniczki. Nie ma potrzeby pasteryzacji.

Kapusta kiszona może być spożywana na surowo, jako składnik surówek. Dobrze smakuje ze startym jabłkiem, cebulą i surową marchewką. Można ją także jeść w postaci gotowanej, na przykład jako bigos albo w postaci farszu do pierogów lub krokietów. Gotowana dobrze komponuje się z grzybami i z grochem. Z kapusty kiszonej przyrządza się też pyszną i zdrową zupę, czyli popularny w kuchni polskiej kapuśniak. Można dodawać ją do mięs i zapiekanek oraz makaronu. Jest to produkt doskonały w swojej prostocie, pełnowartościowy i bardzo smaczny.

Ewa Ruszkowska Artykuł opracowany we współpracy z Łódzkim Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego w Bratoszewicach  Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj