SGGW: szukają zdrowych zamienników chemicznych konserwantów

Badaczki planują upowszechnić technologie, które pozwolą zredukować obecnie stosowane w przemyśle niezdrowe konserwanty i zastąpić je produktami pochodzenia naturalnego. Chodzi o wykorzystanie produktów pochodzenia naturalnego – od różnych szczepów bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego.

Procesy fermentacji znane są ludzkości od tysięcy lat. To naturalna przemiana związków organicznych, która dokonuje się dzięki działaniu enzymów wytwarzanych przez różnego rodzaju bakterie. W wyniku fermentacji powstają między innymi alkohol, ocet, jak również produkty przetwórstwa mlecznego – sery czy napoje mleczne, takie jak jogurt i kefir. Jedną z głównych korzyści z fermentacji jest wydłużenie okresu trwałości powstałego w jej wyniku produktu. Właśnie ta właściwość jest przedmiotem intensywnych badań badaczek z SGGW.

- Bakterie przetwarzające żywność, zależnie od gatunku i szczepu wykazują bardzo różne właściwości. Na przykład niektóre bakterie dobrze rozwijają się w niskich temperaturach. Inne wytwarzają bakteriocyny, czyli związki chemiczne skutecznie unicestwiające inne gatunki bakterii wywołujące zatrucia, takie jak na przykład Salmonella czy Listeria monocytogenes. Część z tych właściwości odgrywa kluczową rolę w zabezpieczeniu produktów spożywczych przed zepsuciem. Interesują nas zatem takie szczepy bakterii, których kombinacja da efektywny środek konserwujący pochodzenia w pełni naturalnego – mówi prof. Dorota Zielińska z SGGW.

Obie badaczki chcą, aby efekty ich pracy miały zastosowanie w przemysłowej produkcji żywności - chodzi o to, by zdrowe produkty fermentacji zastąpiły sztuczne konserwanty, które są używane dzisiaj. Jak zauważa SGGW, przemysł spożywczy obecnie stoi przed szeregiem wyzwań związanych z konserwowaniem żywności, zmieniają się bowiem trendy panujące na rynku. Dostępne produkty zawierają znaczne ilości chemicznych substancji konserwujących, których spożywanie nie jest obojętne dla ludzi.

- Nasze badania opieramy wyłącznie na bezpiecznych dla ludzi szczepach bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego dopuszczonych do stosowania w produkcji przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, czyli znajdujących się na liście QPS. Jednak tworząc nowe preparaty do biokonserwacji żywności, staramy się bazować na nowych szczepach pożytecznych bakterii. W tym celu izolujemy je z żywności tradycyjnej, pochodzącej z rodzimych, polskich regionów. Kierujemy się tu zasadą przynależności geograficznej, która mówi, że do mikrobioty populacji ludzkiej z danego terenu lepiej zastosować bakterie z tego samego obszaru geograficznego – dodaje dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska. 
 

Wielokrotnie pisaliśmy o tym, że w żywności ,,sklepowej'' jest zdecydowanie za dużo nieznanych związków chemicznych i trzeba koniecznie czytać etykiety. Jeśli naukowcom z SGGW uda się opracować naturalne zamienniki chemii, będzie to ogromny sukces. Badaczkom z SGGW życzymy powodzenia!