Wybieramy zdrową mąkę

Proces powstawania mąki wiąże się z oczyszczaniem i mieleniem ziarna. Podczas oczyszczania, z ziarna usuwana jest okrywa owocowo-nasienna razem ze swoimi cennymi właściwościami. Zawiera ona błonnik i pożyteczne składniki mineralne. Oczyszczeniu podlegają także następne części ziarna (one również zawierają wiele zdrowych składników): warstwa aleuronowa i zarodek.

Mąka wiele ma typów…

Stopień oczyszczenia ziarna stał się podstawą podziału mąki na różne typy. Określa się je mierząc masę składników mineralnych (nazywaną popiołem), które pozostają po spaleniu próbki 100 kg danego typu mąki w znormalizowanych warunkach. Wielkość ta wyrażana jest w gramach.

Im mąka bardziej oczyszczona, tym mniej składników mineralnych znajduje się w jej składzie. Co za tym idzie, im mniejsza liczba określająca typ mąki, tym mniejsza zawartość witamin, składników mineralnych oraz błonnika. Mąka pełnoziarnista czy też razowa (typ 2000) ma więcej witamin niż popularna mąka tortowa (Typ 450).
 
W tradycji przyjęło się, że poszczególne typy mąki najlepiej sprawdzają się przy różnego typu wypiekach. Stąd przy określaniu typów dodaje się także najróżniejsze nazwy, np.:
Mąka typu 650 (bułkowa), mąka typu 750 (chlebowa). Nie oznacza to jednak, że nie można eksperymentować. Chleb upieczemy przecież także z powodzeniem wykorzystując mąkę pełnoziarnistą. Z takiej mąki bez problemu przygotować można również pierogi, do których najczęściej wykorzystuje się mąkę typu 500.

…i rodzajów

Oprócz typów mąk, możemy wybierać także spośród wielu jej rodzajów. Na sklepowej półce znajdziemy mąki zbożowe: pszenną, żytnią, owsianą, orkiszową. Dostępne są także mniej popularne produkty takie jak mąka dyniowa, kokosowa, z ciecierzycy. Czym one się różnią? Jak je wykorzystać? – na to pytanie odpowiemy w drugiej części artykułu.

Chociaż zdecydowanie najczęściej używa się w kuchni tradycyjnych mąk zbożowych (zwłaszcza pszennej), to warto czasem sięgnąć także po inne, nieco mniej popularne. Nie tylko uatrakcyjnią one przyrządzane przez nas potrawy pod względem smakowym, ale także wzbogacą właściwości zdrowotne pokarmów. 

Mąki bezglutenowe

Z dobrodziejstw „alternatywnych” mąk korzystają często osoby uczulone lub mające problem z trawieniem glutenu. Składnika tego nie ma na przykład w mąkach z amarantusa, dyni, kasztanów, ciecierzycy, ryżu czy kokosa. Pamiętajmy jednak, że bardzo często takie mąki wytwarzane są na tych samych liniach produkcyjnych, co ich „tradycyjne” odpowiedniki. Może to spowodować, że będą zawierać śladowe ilości niepożądanego składnika. Właśnie dlatego osoby nie tolerujące glutenu powinny w pierwszej kolejności sięgać po produkty oznaczone logo, o którym pisaliśmy w artykule pt. Co trzeba wiedzieć o znaku przekreślonego kłosa (https://www.kalendarzrolnikow.pl/8925/co-trzeba-wiedziec-o-znaku-przekreslonego-klosa).

Mąka orkiszowa

Bardzo ciekawym produktem jest mąka orkiszowa. Uzyskuje się ją z ziaren dawnej odmiany pszenicy, która ostatnio stała się bardzo popularna. Zawarty w orkiszu gluten jest dużo łatwiej przyswajalny przez ludzki organizm niż ten, który znajduje się w pszenicy. Jakie są tego konsekwencje? Niektóre osoby, które nie mogą stosować w diecie produktów na bazie pszenicy, mogą zjadać te, które powstały z wykorzystaniem orkiszu. Tego typu decyzje oczywiście najlepiej skonsultować z lekarzem.

Jak wykorzystywać „alternatywne” mąki?

Książki kucharskie i internet aż kipią od najróżniejszych propozycji. Warto sięgnąć po taką inspirację i poszukać samodzielnie zdrowych i oryginalnych przepisów. 

Mąkę dyniową (zarówno tą pozyskiwaną z miąższu jak i z pestek) wykorzystać można przy słodkich wypiekach, naleśnikach, zupach i sosach.

Mąka amarantusowa świetnie sprawdza się jako dodatek do słodkich i słonych dań. Mąka kasztanowa dzięki lekko orzechowemu posmakowi wzbogaci smak słodkich wypieków. 
Wszystkie ze wspomnianych mąk wykorzystać można także przy pieczeniu chleba – najczęściej jako dodatek do mąki pszennej, żytniej czy też orkiszowej. 

Jeżeli macie jakiś ciekawy przepis, podzielcie się z nami!