KalendarzRolników.pl
Nie masz jeszcze konta?

Partnerzy portalu

Partner serwisu Województwo Podlaskie
Partner serwisu Anwil Grupa Orlen
Partner serwisu Polski Cukier
Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi w Warszawie
Krajowa Rada Izb Rolniczych
KRAJOWY OŚRODEK WSPARCIA ROLNICTWA
9 listopada 2018

Tajemnice wyrobu dobrego sera

W domowych czy też przyzagrodowych warunkach, dysponując podstawowym sprzętem oraz spełniając minimalne warunki dotyczące higieny i bezpieczeństwa produkcji można zacząć swoją przygodę z serowarstwem. Zobaczcie, jak?

Sery z gospodarstwa

Podobnie jak produkcja szynek czy kiełbas serowarstwo to wspaniałe, satysfakcjonujące i nie tylko nietuzinkowe hobby, ale także możliwość uzyskania dodatkowych dochodów, zwłaszcza dla rolników prowadzących rodzinne gospodarstwa rolne w kierunku mlecznym o niedużej skali produkcji. Świeże mleko zaraz po udoju, pochodzące od własnych krów jest przecież idealnym surowcem do produkcji smacznych i wyjątkowych serów, które rolnik może sprzedawać w sposób legalny chociażby w ramach rolniczego handlu detalicznego. Sprzedaż serów pochodzących z gospodarstwa rolnego może być także odpowiedzią na coraz większe zapotrzebowanie wśród szerokiego grona konsumentów na żywność zdrową, wyprodukowaną  w oparciu o własne tradycyjne receptury bez ulepszaczy czy też substancji konserwujących. 

Etapy produkcji serów

W produkcji sera wyróżnić można szereg etapów, które są wspólne dla większości typów serów. Zaliczamy do nich przygotowanie surowca, w tym ewentualną pasteryzację, zakwaszanie, czyli dojrzewanie mleka poprzez stosowanie bakteryjnych kultur starterowych oraz odpowiednich dodatków przed formowaniem skrzepu, koagulację białka mleka (zaprawianie podpuszczką), podgrzewanie, krojenie i rozdrabianie skrzepu oraz jego odsączanie, solenie skrzepu, prasowanie i osuszanie. Etapem końcowym jest dojrzewanie i pielęgnacja sera.

Najlepsze do produkcji serów jest mleko prosto od krowy. Im świeższe, tym lepsze. W wielu publikacjach mówi się o tym, by użyć mleka z porannego udoju ze względu na bogatszy skład. Sery produkowane z niepasteryzowanego mleka mają zazwyczaj lepszy smak i aromat. Mleko przeznaczone do wyrobu serów dojrzewających ponad miesiąc zazwyczaj jest pasteryzowane, choć nie jest to konieczne. 

Pasteryzacja mleka to nic innego, jak poddanie go działaniu temperatury. Można tego dokonać poprzez pasteryzację długotrwałą, gdzie podgrzewamy mleko w niskiej temperaturze 63–65°C przez 30 minut, lub pasteryzację łagodną w temperaturze 72°C przez 15–30 sekund (stosowana jest przy produkcji serów gouda cheddar i chester).

Pasteryzacja likwiduje 99% żywych bakterii, nie powodując znaczących zmian chemicznych i organoleptycznych mleka i pozwala uzyskać gwarancję przydatności do spożycia w momencie niepewnego pochodzenia mleka. Należy jednak pamiętać, że pasteryzacja nie niszczy form przetrwalnikowych (głównie bakterii fermentacji masłowej). 

Kultury starterowe to odpowiednio wyselekcjonowane bakterie dodawane do mleka w celu poprawy jego wyglądu, zapachu, smaku lub wydłużenia trwałości. Są bardzo ważne podczas wyrobu sera, gdyż ułatwiają wytworzenie kwasu w skrzepie, któremu towarzyszy wyciek serwatki. Ponadto uwalniane są sole wapnia i fosforu, co wpływa na konsystencję sera i poprawę zwartej struktury skrzepu. Bakteryjne kultury starterowe dobiera się do konkretnego rodzaju sera, jaki chcemy wykonać, np. do sera Gouda mamy kulturę MSE, do Parmezanu –PG, do Mozzarelli – M, do fety – MFC itd. Kultur starterowych do serów jest około 20 różnych rodzajów. W sklepach bakterie sprzedawane są w postaci proszku (forma liofilizowana). Liofilizacja to usunięcie wody poprzez zamrożenie produktu i odparowanie w próżni. Kultury liofilizowane są trwałe i mogą być przechowywane w lodówce przez około 2 miesiące, a w zamrażarce do 2 lat. Kultury liofilizowane dodajemy bezpośrednio do mleka, bez rozprowadzania w wodzie. Ilość, którą należy zastosować, podawana jest na opakowaniu. Koszty stosowania bakterii nie są duże i dla kultur podstawowych wynoszą około 5–10 gr/1 litr mleka. Jeśli mleko przerobowe jest pasteryzowane, zbyt słabej jakości konieczne jest dodanie chlorku wapnia. Bez niego skrzep może być zbyt miękki, prowadzi to do dużych strat kazeiny oraz tłuszczu, a także słabej synerezy serwatki. Z drugiej strony dodanie nadmiaru chlorku wapnia może spowodować zbytnie stwardnienie skrzepu, co z kolei utrudniłoby jego pokrojenie. Chlorek wapnia jest tani i trwały, nie wymaga specjalnych warunków przechowywania. Przeciętne dawki to 20–40 ml/100 litrów mleka, czyli koszt rzędu 40–80 groszy. Należy pamiętać, że wszelkie dodatki do mleka serowarskiego dodaje się przed zaprawieniem podpuszczką lub innymi preparatami enzymatycznymi. 

Oprócz serów niedojrzewających, takich jak serek wiejski oraz twaróg, w których skrzep uzyskuje się na drodze koagulacji kwasowej mleka, cały proces wyrobu sera zależy od formowania tzw. skrzepu słodkiego poprzez działanie podpuszczki i wytrącanie się w tym procesie tzw. serwatki. Na rynku możemy spotkać preparaty zawierające podpuszczkę naturalną (wyciąg enzymów trawiennych otrzymany z trawieńca cieląt, żywionych mlekiem) oraz najczęściej spotykaną podpuszczkę mikrobiologiczną (naturalny koagulant wytwarzany przez fermentację i oczyszczanie specjalnych gatunków grzybów).

Podpuszczka w postaci sproszkowanej wykazuje 10-krotnie wyższą moc niż podpuszczka płynna. Optymalna temperatura dla działania podpuszczki wynosi około 40°C, ale w praktyce wykorzystywane są niższe temperatury w celu uniknięcia nadmiernej twardości skrzepu. Czas koagulacji mleka z użyciem podpuszczki wynosi zwykle około 30 minut. Przed krojeniem skrzepu, przeprowadzany jest prosty test, aby ustalić skuteczność wydzielania serwatki. W tym celu nóż zagłębia się w skrzepie, a następnie przesuwa powoli ku górze, aż do momentu pojawienia się właściwego załamania. Skrzep jest gotowy do krojenia, gdy zauważy się na nim załamanie przypominające rysę na szkle. Celem pocięcia skrzepu jest wielokrotne zwiększenie jego powierzchni i otwarcie kanalików w siatce strukturalnej skrzepu. Ułatwia to wypływ serwatki z ziarna. Z reguły skrzep kroimy w kostkę około 1,5–3 cm i pozostawiając go w tym stanie na kilkanaście minut, a następnie mieszając ostrożnie przez pewien czas doprowadzamy do rozdrobienia ziarna. Do cięcia skrzepu używamy długiego noża lub tzw. harfy. W wyniku pokrojenia skrzepu uzyskuje się zawiesinę ziarna serowego (gęstwy serowej) w wydzielonej serwatce.

Zabieg ten nazywany jest osuszaniem ziarna. Ziarno w miarę osuszania z galaretowatego i napęczniałego staje się twarde i zwięźlejsze. Przy produkcji niektórych gatunków sera (Gouda) techniką charakterystyczną jest płukanie ziarna. Polega ona na odlaniu 30% serwatki, która wydzieliła się podczas krojenia i mieszania. W miejsce odebranej serwatki dolewamy wody o temperaturze około 30–35°C, dogrzewamy tak, aby w ciągu 30 minut dogrzać ziarno do 38°C, oczywiście ciągle mieszając, tak aby ziarno nie opadło na dno i się nie skleiło. Przy produkcji innych gatunków sera płukanie nie jest konieczne, można pominąć ten punkt, pamiętając o wpływie płukania na kwasowość finalnego produktu. Ilość uzyskanego sera zależy od jakości mleka (ilości tłuszczu i białka), doświadczenia serowara, ale też od jakości podpuszczki.

Z 10 kg mleka przeciętnie otrzymuje się około 1 kg sera podpuszczkowego. W przypadku serów prasowanych, półtwardych, twardych i dojrzewających trochę mniej. Z pozostałej po warzeniu sera serwatki, można również uzyskać jeszcze niewielką ilość sera zwarowego – np. popularnej ricotty. 

Po wyjęciu skrzepu z garnka, przenosimy go do form serowarskich wyłożonych chustą. Dzięki temu ser wytworzy ładną, gładką i mocną skórkę. Zamiast chusty serowarskiej możemy użyć gazy lub pieluchy tetrowej. Bardzo ważna jest temperatura, w której sery będą obciekać. Powinna ona wynosić około 15–20°C, przy czym zasadniczo stosujemy 18°C.

W niższej temperaturze serwatka odcieka zbyt wolno, w efekcie sery po wyjęciu z formy rozpadną się. Wyższe temperatury mogą powodować burzliwą fermentację i rozwój bakterii gnilnych. Odpowiednie warunki pozwalają na właściwe przemiany cukru mlekowego w kwas mlekowy, który ma wpływ na dalszy rozwój drobnoustrojów i dojrzewanie sera. W ciągu pierwszej godziny odwraca się sery kilkakrotnie, a później już rzadziej (średnio raz na godzinę). Formy do serów samoprasujących, czyli takich, gdzie prasowanie odbywa się pod wpływem własnej masy sera i grawitacji, nie muszą spełniać żadnych wymogów odnośnie kształtu czy wytrzymałości. Muszą jedynie umożliwiać swobodne ociekanie serwatki. Najczęściej dobieramy je pod określony gatunek sera i wymogi co do procesu jego produkcji oraz kształtu. 

Produkując sery twarde, dojrzewające, powinniśmy nadawać im kształt bryły. Dzięki temu unikniemy nadmiernego wysuszania i umożliwimy serom powolne dojrzewanie. Sery te na ogół wymagają prasowania. Prasowanie sera ma na celu skupienie ziaren masy serowej w jednolitą bryłę oraz usunięcie spomiędzy nich serwatki. Musimy pamiętać, że na tym etapie nie usuniemy już serwatki z wnętrza ziaren, ponieważ ten proces zachodzi w trakcie koagulacji mleka z użyciem podpuszczki. Musimy mieć też możliwość regulowania ciężaru, jakim będziemy prasować ser. Prasowanie rozpoczyna się od niewielkiego nacisku, a następnie zwiększa się do maksymalnego przewidzianego dla danego rodzaju sera. Prasowanie serów małych rozmiarów 0,5 do 1 kg i trwa: 4–6 godzin, a dużych, silnie dosuszonych 12–20 godzin. 

Ważnym etapem w produkcji serów jest ich solenie, którego podstawowym celem jest nadanie odpowiedniego smaku, właściwe ukierunkowanie procesów ich dojrzewania oraz kształtowanie struktury i konsystencji. Podczas solenia sól z zewnątrz wnika do wnętrza sera, natomiast serwatka wycieka na zewnątrz. Nie ma określonych limitów zawartości soli w serze. Zależy to od typu sera i upodobań smakowych konsumentów. Sery twarde zawierają mniej soli (2–2,5%), niż sery miękkie (3–4%). Ostatnio, ze względu na poglądy o szkodliwości soli, sugeruje się obniżanie zawartości soli w serach.

Możemy stosować dwie metody solenia (w roztworze solanki i na sucho). Czas solenia zależny jest od masy sera i jego twardości, a także od preferencji smakowych. W serowarstwie przyjęło się zasadę: 1 godzina na 0,5 kg sera na 1 cal (około 2 cm) grubości sera. Tak jak w przypadku soli, solankę wolniej wchłaniają sery twarde w przeciwieństwie do miękkich. Optymalne stężenie solanki wynosi od 16 do 20%. Zawsze staramy się, aby temperatura sera była zbliżona do temperatury solanki. Na każdy kilogram sera musimy przygotować około 5 litrów solanki. Najczęściej solankę uzyskuje się poprzez rozpuszczenie soli w wodzie w proporcji:1,25 kg soli niejodowanej w 5 litrach gorącej wody. Sól jodowana nie nadaje się do produkcji serów, ponieważ jod hamuje rozwój bakterii starterowych i opóźnia proces dojrzewania. Solenie na sucho polega na wcieraniu w ser niejodowanej soli i powinno odbywać się w temperaturze 14–15°C. Sól jest mocno higroskopijna, tzn. mocno chłonie wodę, rozpuszcza się i wnika do sera, dlatego niezbędna jest wysoka wilgotność powietrza 93–95%. Przyjmuje się, że waga soli stanowi 1,5% wagi serów twardych, 2% wagi serów miękkich. Wadą tej metody jest duża pracochłonność, straty soli i nierównomierne nasalanie. 

Ostatnim etapem jest dojrzewanie, przechowywanie i pielęgnacja sera. Dojrzewanie serów prowadzi do określonych przemian węglowodanów, białek i tłuszczów oraz wytworzenia substancji kształtujących cechy smakowe serów. Prawidłowo wyprodukowany ser, już po 24–48 godzinach nie zawiera laktozy, czyli cukru mlekowego, ponieważ ulega ona całkowicie przefermentowaniu do kwasu mlekowego. Różne gatunki sera wymagają różnej temperatury i wilgotności względnej w pomieszczeniach dojrzewalni. Z reguły w warunkach domowych optymalna temperatura dla dojrzewania sera to około 12°C, przy wilgotności powietrza 65–85%. Warunki te spełnia większość domowych piwnic. Jeśli nie posiadamy piwnicy, ser może dojrzewać w naszej lodówce. Na jej dolnej półce umieszczamy miskę z wodą, a piętro wyżej ser. Przez pierwsze dni i tygodnie ser musi być odwracany codziennie. Unikniemy w ten sposób gromadzenia się wody na dnie kręgu i jego gniciu, a także nadamy mu ładny kształt. Sery z wykształconą skórką, głównie twarde i średnio-twarde, mogą być pokryte specjalną emulsją polimerową, parafiną lub warstwą wosku. 

Mam nadzieję, że tym artykułem zachęcę Państwa, zwłaszcza producentów mleka, do wytwarzania i sprzedaży nie tylko serów, ale także  innej żywności wyprodukowanej w całości lub w części z własnej uprawy, chowu czy hodowli. W efekcie zyska większość z nas, bo jako potencjalni konsumenci będziemy mieć większą pewność, że otrzymamy produkt wysokiej jakości bezpośrednio od rolnika. 

Przepis na ser gouda

I na koniec, podaję przepis na ser typu gouda, którego wytworzenie poleca się początkującym serowarom. Recepturę zaczerpnąłem z książki Ricki Carroll „Domowy wyrób serów”. 

Potrzebujemy około 8 l mleka, kultury starterowe MSE, podpuszczkę zgodnie z dawkowaniem podanym na opakowaniu, 1 kg soli niejodowanej do przygotowania solanki, jedną płaską łyżkę chlorku wapnia (w przypadku mleka pasteryzowanego), 4 litry wody do przygotowania solanki, parafina oraz niezbędny podstawowy sprzęt zanim zaczniemy to robić profesjonalnie.
 

Potrzebny nam będzie 10-litrowy garnek z grubym dnem, najlepiej ze stali nierdzewnej lub emaliowany, termometr, który mierzy temperaturę od 0° do 100°C, chusta serowarska, durszlak do odsączania serwatki, łyżka cedzakowa, nóż do cięcia skrzepu (może być zwykły używany na co dzień w kuchni).                                                                   

W przypadku produkcji zwłaszcza serów dojrzewających (zwłaszcza twardych) potrzebne będą nam także formy serowarskie i nakrywki dociskowe, praski, deski serowe jako platformy do odciekania serów, które przydają się także podczas suszenia i dojrzewania sera. 

Przejdźmy do przepisu

1. Na wstępie podgrzewamy mleko do temperatury 32–33°C. Jeżeli to konieczne należy dodać chlorek wapnia. Przykryć garnek i pozostawić do stężenia na 10–15 minut. Dodać podpuszczkę zgodnie z dawkowaniem podanym na opakowaniu, delikatnie mieszając z góry do dołu przez około 1 minutę. Sery można robić z mleka ze sklepu, (nie nadaje się mleko w kartonie UHT). Kupując mleko do wyrobu sera w sklepie, należy wybierać tylko i wyłącznie mleko poddane pasteryzacji w niskiej temperaturze do 75°C, czyli zwane często przed producentów „świeżym”, które sprzedawane jest zazwyczaj w plastikowych lub szklanych butelkach. Jeśli używamy mleka „prosto od krowy” grzbietem łyżki mieszamy samą powierzchnie mleka jedną minutę dłużej.

2. Następnie przykrywamy garnek i odstawiamy na 30 do 60 minut pamiętając, by utrzymywać w tym czasie temperaturę 32–33°C do zaistnienia tzw. skrzepu (po włożeniu palca powstaje prosta wyraźna szczelina). Następnie skrzep pokroić w kostkę o boku 1–1,5 cm, odstawić na 10 minut. Odsączyć 1/3 serwatki. Ciągle mieszając dodać tyle samo wody, aby temperatura skrzepu utrzymywała się na poziomie 32–33°C.

3. Skrzep odstawić na 10 minut, a następnie odsączyć serwatkę do poziomu skrzepu. Cały czas mieszając dodać tyle wody o temperaturze 80°C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 37–38°C (należy robić to stopniowo w ciągu kilkunastu minut). Utrzymać tę temperaturę przez około 15 minut często mieszając, aby nie dopuścić do sklejania ziaren.

4. Odstawić skrzep na 30 minut do stężenia, a następnie odlać pozostałą serwatkę. Przełożyć ser do formy o wadze około 1 kg wyłożonej chustą serowarską (ewentualnie gazą lub pieluchą). Należy przy tym uważać, aby nie rozkruszyć skrzepu. Prasować przez 20 minut pod naciskiem około 10 kg. Wyjąć ser z formy i delikatnie odwinąć chustę, przewrócić ser, ponownie zawinąć chustą i prasować przez następne 20 minut po naciskiem około 20 kg.

5. Proces należy powtórzyć, ale prasować pod naciskiem około 25 kg przez okres 12–16 godzin.

6. Wyciągnąć z prasy, a następnie przygotować nasycony roztwór soli w naczyniu szklanym lub ze stali nierdzewnej. Moczyć ser w solance przez 12 godzin. Wyciągnąć ser z solanki osuszyć oklepując jego powierzchnię.

7. Ser najlepiej osuszać w temperaturze 10–12°C przez trzy tygodnie. Ser pokryć parafiną i odstawić do dojrzewania w temperaturze 10°C na 3–4 miesiące, przewracając ser raz na tydzień. Ser można pozostawić na dłużej. Po 6–9 miesiącach to będzie prawdziwy przysmak. Oczywiście jeżeli nie chcemy robić serów żółtych, możemy na etapie odciskania skrzepu (używając durszlaka) dodać soli i swoje ulubione przyprawy. Otrzymamy w ten sposób biały ser podpuszczkowy, który także zachwyci nasze podniebienie.

Życzę smacznego.

 

 

kontakt1.jpg
Piotr Sawa
Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie

Jeden z 16 Ośrodków Doradztwa Rolniczego w kraju. Podstawowym zadaniem KPODR jest udzielanie wszechstronnej pomocy rolnikom, mieszkańcom obszarów wiejskich oraz przedsiębiorcom związanym z przetwórstwem rolno-spożywczym w celu zwiększania dochodów gospodarstw rolnych oraz poprawy warunków życia na wsi.Główna siedziba znajduje się w Minikowie (pow. Nakielski). Ośrodek posiada oddziały w Zarzeczewie (pow. Włocławski) oraz w Przysieku (pow. Toruński). Posiada własne wydawnictwo,które jest wydawcą miesięcznika Wieś Kujawsko-Pomorska oraz wielu poradników. Organizuje liczne wystawy i targi -m.in Międzynarodowe Targi Rolno-Spożywcze "Agrotech" w Minikowie, które na obszarze 12ha odwiedza corocznie ok. 350 wystawców i około 35 tys. zwiedzających.

 
Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj
Dlaczego warto jeść kiszone ogórki?Dlaczego warto jeść kiszone ogórki?
REKLAMA

Redakcja

Wydawca

WDR
ul. Modra 23
87-807 Włocławek
www.wydawnictwodr.pl

 

Tu nas znajdziesz

Napisz do nas


pozycje oznaczone * muszą być wypełnione