Zakupy z głową: masło, miks czy margaryna?

Jeśli ktoś ma około 50 lat, to przeżył już co najmniej kilka epok dietetycznych, gdy do głowy wtłaczano mu kolejne ,,prawdy'': margaryna to najgorsze świństwo, masło szkodzi, masło jest zdrowe czy też margaryna pomaga obniżyć cholesterol.

Teorii jest tyle, co dietetyków sponsorowanych przez firmy produkujące tłuszcze do smarowania. Nawet w popularnych serialach pokazywane są tłuszcze do smarowania - kiedyś była to zakazana kryptoreklama, dziś nazywa się to ,,lokowaniem produktu''. 
Bo liczy się tylko to, byśmy produkt kupili, a cała reszta nie ma znaczenia.

Dlatego tym bardziej należy się zastanowić, co jest naturalne i zdrowe, a co naturalne i zdrowe nie jest. I to od naszych zakupów zależy, co znajdzie się - lub nie - na sklepowych półkach.

Masło - czy takie dobre?

Mieszkańców wsi nie trzeba przekonywać, że masło jest najbardziej naturalnym produktem do smarowania. Każda z wiejskich gospodyń potrafi przygotować masło z tłustego mleka krowiego. Która z pań nie wie - zawsze może zapytać swojej mamy, babci lub... poszukać w internecie. Do przygotowania domowego masła nie potrzeba wcale doświadczenia, siwych włosów, maselnicy i wiedzy tajemnej. Dobra śmietana i coś do jej ubicia – tylko tyle wystarczy, by wyczarować smarowidło, jakiego nie znajdziesz w żadnym sklepie.

Wystarczy lekko schłodzoną 30-36 procentowa śmietanę ubijać. Gdy będziemy ją obijać dostatecznie długo - zazwyczaj jest to kilka minut - ze śmietany zacznie się wytrącać masło. Jeśli śmietana nie jest pasteryzowana - tym lepiej, bo wtedy produkt jest nie tylko naturalny, ale także zachowuje wszystkie możliwe witaminy zawarte w mleku. To mit, że zrobienie masła jest trudne - dziś tak naprawdę wystarczy schłodzony słoik śmietanki i dobra trzepaczka lub zwykły mikser. To, co uzyskamy po 5-10 minutach ubijania będzie najsmaczniejszym masłem na świecie - kto takiego masła spróbuje nigdy już nie będzie chciał kupować go w sklepie, gdzie jest doprawione konserwantami.

Uważać trzeba jednak na to, że prawdziwe masło szybko jełczeje, a masło sklepowe - nie. Bo to masło, które możemy kupić w sklepie, niestety zawiera konserwanty.

Historia zatoczyła koło i dziś częściej gospodynie domowe w mieście starają się ubić własne masło z dostępnej im śmietany niż czynią to gospodynie ze wsi. Choć domowy wyrób masła - prawdziwego masła - i jego sprzedaż na miejskim jarmarku może także być niezłym pomysłem na podreperowanie domowego budżetu. Jeśli więc mieszkamy w pobliżu miasta i mamy w obejściu krowę, warto zastanowić się nad produkcją domowego masła.

Masło - czyli co?

Oficjalna definicja mówi, że nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej zawartości tłuszczu mlecznego (80%-90% dla masła (nie więcej niż 16% wody i 2% suchej beztłuszczowej masy mleka), 60%-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu, 39%-41% dla masła półtłustego.

Na dodatek, dzięki brakowi pasteryzacji, masło domowe zawiera wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach czyli A, D, E i K i to w wersji naturalnej, a nie syntetycznej.

Słowo masło oznacza więc wyłącznie tłuszcz zwierzęcy. 50 lat temu uchodziło za rarytas. Potem, wraz z rozwojem przemysłu tłuszczowego, okazało się nagle, ze masło jest ,,niezdrowe''. Dziś, ilu dietetyków - tle opinii na ten temat, ale nie dajmy się zwariować. Czy coś, co jest w 100 procentach naturalne naprawdę może być niezdrowe? Chyba tylko wtedy, gdy karmimy krowy kiszonką z kukurydzy GMO...

Dziś na prawie całym świecie masło wraca do łask, a najbardziej poszukiwane jest masło z mleka krów karmionych na pastwiskach... W naszych sklepach takiego masła można szukać ze świecą, a prawie każda z nas, wiejskich gospodyń ma szansę, by takie masło przygotować sama we własnym gospodarstwie.

Margaryna - czy taka zła?

Wielu dietetyków poleca...margaryny. Zastanówmy się więc, czym jest margaryna. 

Według oficjalnej definicji margaryna jest produktem spożywczym, należącym do tłuszczów jadalnych. Jest to emulsja tłuszczowo-wodna wytwarzana współcześnie głównie poprzez katalityczne uwodornienie płynnych olejów roślinnych (rzepakowego, sojowego, palmowego, arachidowego i innych). Zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 40–80%. Jako półsyntetyczny produkt pochodzenia roślinnego nie zawiera cholesterolu. W zależności od składu ma konsystencję miękką (dostępna w handlu w pojemnikach z tworzyw sztucznych) lub twardą (sprzedawana w kostkach). 

Każda z nas, która korzysta z tłuszczów roślinnych w domu wie, że nie ma takiej możliwości, by tłuszcz roślinny w temperaturze pokojowej zamienił się w ciało stałe. I już ta nasza wiedza powinna wystarczyć, by zrozumieć, że aby przekształcić olej w ciało stałe potrzebna jest chemia. 

Czy zastanawialiście się kiedyś jak powstała margaryna?

Miał to być tani zamiennik masła, którym cesarz Napoleon III chciał nakarmić swoich żołnierzy i ubogich poddanych. Rozpisano konkurs na produkt, który zastąpi drogie i nietrwałe masło. Nagroda była niebagatelna - 100 tysięcy franków w złocie! Chętnych znalazło się wielu, a oczekiwania cesarza udało się spełnić w 1869 r. Hipolitowi Mege-Mouries - stąd właśnie nazwa: margaryna. Jednak tani zamiennik masła skomponowany był na bazie tłuszczów zwierzęcych, a nie jak dziś roślinnych, choć i tak smarowidło dalekie było od ideału. Był to produkt wytwarzany z łoju wołowego, który przeprowadzano w emulsję z wodą i mlekiem. Jak wspominają kronikarze - produkt był ohydny. Ale był tani i nie jełczał tak szybko jak masło.

Dzisiejsze margaryny zawierają jednak przede wszystkim tłuszcze roślinne. Wydawałoby się: samo zdrowie, ale... Dobrze wytłoczony i przechowywany w chłodzie tłuszcz roślinny w formie ciekłej może być zdrowy, ale proces ,,uwodornienia'', który umożliwia utwardzenie tłuszczu roślinnego w ciało stałe w temperaturze pokojowej powoduje, że zamiast typowego tłuszczu roślinnego otrzymujemy ,,tłuszcze trans''.

Tłuszcze trans  

Tłuszcze trans występują w wielu, choć nie wszystkich, półsyntetycznie otrzymywanych stałych tłuszczach roślinnych – takich jak margaryna i masło roślinne, które są otrzymywane w wyniku chemicznego uwodorniania naturalnych tłuszczów roślinnych. 
W wielu krajach istnieje obowiązek oznaczania ilości tłuszczów trans w produktach w tabelach wartości odżywczych na etykietach - w Polsce, niestety, takiego obowiązku nie ma. Czy oznacza to, że tłuszcze trans są zdrowe? Oznacza to jedynie, że w Polsce można je dodawać bezkarnie do produktów i nie pokazywać tego na etykietach. Jeśli w składzie produktu przeczytamy: olej utwardzony lub olej uwodorniony oznacza to właśnie to produkt zawiera tłuszcze trans.

Pierwszym krajem, który wprowadził zakaz sprzedaży przetworzonych produktów spożywczych ze zwiększonym w stosunku do naturalnego stężeniem trans tłuszczów była Dania, której rząd w 2003 r. wydał rozporządzenie w tej sprawie. Kanada, w której spożycie przetworzonych tłuszczów roślinnych jest wyjątkowo duże, wprowadziła w 2004 r. najpierw obowiązek umieszczania informacji o ilości tłuszczów trans we wszelkich produktach spożywczych, a następnie w 2005 r. wprowadziła zakaz sprzedaży produktów, w których ilość tłuszczów trans w stosunku do innych tłuszczów przekracza 5%. 

Nawet Stany Zjednoczone powoli wycofują sprzedaż margaryn z tłuszczami trans ze swoich sklepów. Żeby jednak wielka branża przemysłu światowego nie padła, trzeba te produkty gdzieś upchnąć. Polski rynek, gdzie konsument kieruje się przede wszystkim ceną, a nie składem się na takie upchnięcie odpadów, doskonale nadaje.

Jeśli na opakowaniach margaryn czytamy, że ,,dla naszego zdrowia'' dodano do nich witaminy nie miejmy wątpliwości, że są to witaminy syntetyczne. Czym się różnią od tych naturalnych? - przede wszystkim tym, ze są wytworzone w laboratoriach chemików i dodawane są pojedynczo. W maśle witaminy A, D, E i K występują naturalnie i razem - margaryna może być co najwyżej wzbogacana każdą z tych witamin oddzielnie i nie będą one pochodziły z mleka krowiego, ale z chemicznej reakcji.
Pamiętajmy także, że wszystkie napisy mówiące o zdrowiu i zdrowych dodatkach na opakowaniach produktów spożywczych to jedynie slogany reklamowe. Jedyna prawda, którą producenci muszą podać to skład i tabela wartości odżywczych, ale w Polsce nie ma obowiązku podawania wartości tłuszczów trans i producenci z tego skwapliwie korzystają.

Tłuszcze trans dodawane są także często do innych wyrobów spożywczych i pamiętajmy o tym, że nie są zdrowe. Tu dietetycy i lekarze - wyjątkowo - są zgodni i nie mają żadnej wątpliwości. 

Miksy masła z margaryną

Miksy w zamyśle są połączeniem niewielkiej ilości masła z dużą ilością margaryny. Są droższe niż margaryna, ale znacznie tańsze niż masło. 

W czasach, gdy sami nie wiemy, komu ufać, a specjaliści prześcigają się w sprzecznych opiniach, takie zestawienia wydają się być idealne. Zmniejszenie kosztów to z pewnością jeden z powodów rozpowszechnienia się mieszanek masła i margaryny. Tłuszcz mleczny jest bowiem drogi, nie ma więc łatwiejszej drogi, aby zaoszczędzić, niż zmieszać go z tańszym odpowiednikiem. Nie czytając składu produktu, często trudno odróżnić podróbkę od oryginału – wygląd opakowania oraz same nazwy są zwykle tak dobierane, aby konsument nie zauważył różnicy i kierując się tylko niższą ceną włożył miks do koszyka.

Jeśli miksy są zdrowe i dobre, to dlaczego ich opakowania tak bardzo przypominają masło?

Praktycznie nie ma osoby, która by się nie pomyliła choć raz i zamiast masła do koszyka włożyła miks. 
Pamiętajmy: jeśli w margarynach są tłuszcze trans, to są one także w miksach i choć w Polsce nie ma obowiązku wykazywania tego na etykiecie, to jednak nie znaczy, ze tłuszczów trans tam nie ma. Dlatego warto mieć na uwadze to, co piszą eksperci: kiepskiej jakości margaryna ze śladową ilością masła jest fatalnym wyborem, dodatek masła to raczej kwestia marketingu.

Przemysłowe tłuszcze trans są najbardziej szkodliwym typem kwasów tłuszczowych odpowiedzialnych za wzrost ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego. Jak wynika z badań specjalistów z Europejskiego Biura ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), tłuszcze trans, podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podwyższają stężenie ,,złego'' cholesterolu (LDL). Jego nadmiar odkłada się w ścianach tętnic i powoduje miażdżycę, która wiąże się m.in. z zwałem serca i udarem mózgu. Jednak w odróżnieniu od nasyconych kwasów tłuszczowych, tłuszcze trans dodatkowo obniżają  stężenie ,,dobrego'' cholesterolu (HDL), co jeszcze bardziej zwiększa ryzyko rozwoju zwłaszcza choroby niedokrwiennej serca.

Masło, margaryna, miks – co wybrać?

Tłuszcze do smarowania powinniśmy spożywać w ilości nie większej niż 20 – 25 g dziennie. Najważniejsze jest więc, aby tej ilości nie przekraczać. Czy jednak wybrać masło, margarynę, czy miksy? Jeśli nie mamy przeciwwskazań do spożywania masła i nie przekraczamy zalecanej ilości w ciągu dnia, jedzmy je bez wyrzutów sumienia - jest naturalne i lekkostrawne, a prawie każda z nas może je przygotować w domu z niepasteryzowanej śmietanki.

Niech nas nie zwiedzie dobry smak margaryny - nawet jeśli smakuje dobrze, to już wiemy, że współczesny przemysł spożywczy dysponuje takim arsenałem specyfików chemicznych, które są w stanie oszukać nasz zmysł węchu i smaku.

A co do ciasta?

Kiedyś do pieczenia ciast używało się masła i nic złego z tego powodu się nie działo. Każda z nas, gospodyń, zna także co najmniej kilka przepisów na ciasta z wykorzystaniem oleju zamiast ,,tłuszczu stałego''. Jeśli jednak najbardziej smakują nam ciasta z margaryną, warto, aby każda z nas samodzielnie ustaliła w swojej kuchni ulubiony stosunek masła i oleju do najlepszych przepisów, zamiast wykorzystywać tłuszcze chemicznie utwardzone - uwodornione. 

To, co kupujemy, zależy także od naszych możliwości finansowych. Każdy z nas może wybierać dowolnie między masłem, margaryną i miksem masła z margaryną, ale muśmy wiedzieć, z jakimi wiąże się to konsekwencjami. To, co bierzemy ze sklepowych półek i co ląduje w naszym koszyku zależy tylko od nas, ale warto pamiętać, czym smarowidła się od siebie różnią i jakie to może nieść ze sobą konsekwencje.

Jedzmy więc to, na co mamy ochotę, ale pamiętajmy, że im żywność jest bardziej naturalna i mniej przetworzona - tym jest zdrowsza.

Redakcja KalendarzRolnikow.pl     Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj