Chleb ciemny czy razowy? Czym się różnią?

Chleb ciemny

Konsumenci kojarzą ciemny kolor pieczywa z jego większymi wartościami zdrowotnymi. Dietetycy przekonują, że produkty z mąki razowej mają więcej błonnika, witamin z grupy B i składników mineralnych. Chleb ciemny ma jednak mankamenty technologiczne. Trudniej wyrasta, ma bardziej zbitą strukturę i łatwiej się kruszy.

Prawdziwy razowiec wymaga dobrej jakości mąki, zakwasu i sporo pracy. Dlatego też nieuczciwy piekarz, zamiast prawdziwego chleba razowego może wypiec chleb ,,ciemny''.

Chleb ciemny to chleb pieczony z mąki jasnej (a więc łatwiej rosnący), ale barwiony na ciemno.

Czym barwiony jest chleb ciemny?

Czym można zabarwić chleb? Można to zrobić choćby naturalnym słodem jęczmiennym lub karmelem. W grę może wchodzić także barwnik — karmel z chemicznego laboratorium.

Słód czy naturalny karmel nie są szkodliwe. Jednak zamienione na tanie produkty otrzymywane w chemicznym laboratorium mogą już nie być zdrowym dodatkiem. Zwłaszcza wtedy, gdy konsumujemy je nie tylko w pieczywie, ale także w innych produktach żywności przetworzonej.

Jak informował kilka lat temu Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, prowadzone były w tym kierunku badania. Wykazały one, że karmel amoniakalny i amoniakalno-siarczynowy jako dodatek do pieczywa może powodować zmiany w obrazie krwi. Głównie zmniejsza on liczbę białych ciałek krwi, co może prowadzić do białaczki. Substancja ta powoduje również nadpobudliwość i nadmierne skurcze mięśni.

Inspekcja praktycznie co roku prowadzi kontrole jakości pieczywa, ale wyniki badań nie powinny nas dziwić.
Najczęściej na etykietach znajdujemy dodatek słodu jęczmiennego.

Słód jęczmienny to jeden z kluczowych surowców piwowarskich. Wielu dietetyków podkreśla zalety słodu jęczmiennego. Często producenci żywności dodają go do produktów gotowych. Robią to w celu podniesienia ich walorów odżywczych lub używają jako środek słodzący. Jest naturalny i na pewno nieszkodliwy. Jak pokazują wyniki badań IJHARS, pomimo umieszczenia słodu jako składnika na etykiecie, nie zawsze dodaje się go do pieczywa. Podobnie dzieje się z karmelem naturalnym.

Wyniki badań inspekcji sprzed kilku lat pokazały szereg nieprawidłowści przy wypieku i etykietowaniu pieczywa. Dotyczą one między innymi składu produktu. Wymieniano w składzie surowce i substancje dodatkowe, których faktycznie nie zastosowano. Np. podano w składzie karmel a użyto ,,środek do zaciemniania pieczywa". Wymieniono substancje dodatkowe (E 282 propionian wapnia, E 472e mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych), których nie użyto w procesie produkcji. Zamiast wyszczególnionego w składzie ,,syropu'', ,,mąki sojowej'', ,,słodu'' użyto odpowiednio ,,mąki ziemniaczanej'', ,,śruty sojowej'' oraz ,,mąki żytniej słodowej'' i ,,mąki jęczmiennej słodowej''. Pominięto w składzie dodane składniki wynikające z receptury (wodę, pestki słonecznika, słód jęczmienny, mąkę łubinową).

Chleb jest produktem stosunkowo tanim. Jednak i tu zdarzają się nieuczciwi producenci, którzy chcą zarobić więcej na nieuczciwych praktykach.

Niestety, w przypadku stwierdzonych nieprawidłowości, kary nakładane na nieuczciwych piekarzy są symboliczne i sięgają kilkuset złotych. Warto zauważyć, że prawie 10% skontrolowanych podmiotów stosowało do wypieku chleba innego niż słodowy (np. graham i razowego) barwnika-karmel, w sposób niezgodny.

Barwniki — karmele to grupa substancji ukrywających się pod oznaczeniem E150 i kolejnymi literkami od a do d.

• E150a - karmel prosty
• E150b - karmel siarczynowy
• E150c - karmel amoniakalny
• E150d - karmel amoniakalno siarczynowy,

Są to produkty z chemicznego laboratorium. To syntetyczne barwniki spożywcze, których do organizmu dostarczamy nie tylko z pieczywem. Dodawane są one w produkcji piwa typu porter, napojów typu cola, czekolady, dżemów, wyrobów cukierniczych oraz brązowego sosu do mięs.

Jednak kupując chleb ciemny, nie chcemy przecież zjadać chemicznych dodatków. Szukamy takiego pieczywa, które poprawi stan naszego zdrowia, dostarczy niezbędnego błonnika, a przy okazji będzie smaczne. Z większości etykiet trudno wyczytać, czy mąka użyta do wypieku chleba pochodzi z pełnego ziarna, czy została wcześniej oczyszczona. Czy brązowy kolor chleb ciemny zawdzięcza razowej mące, czy też jedynie dodatkowi słodu, karmelu lub barwnikom? Zdarzają się także takie chleby, które ilością składników użytych do wypieku przewyższają nawet wykwintny tort. Ale... dobrego pieczywa warto szukać. Zdarzają się takie chleby ciemne, gdzie w składzie znajdziemy tylko mąkę, wodę, drożdże lub zakwas i sól.

Jak zatem odróżnić pieczywo z dodatkiem karmelu lub słodu od pieczywa razowego?

Tak naprawdę trudno jest na pierwszy rzut oka rozpoznać chleb ciemny od razowego. Kolor ,,ciemnego'' pieczywa zależy od ilości użytego karmelu lub słodu jęczmiennego i jego kolor będzie brązowo złoty. Prawdziwy chleb razowy najczęściej ma kolor brązowy z odcieniem szarym.

Skorzystajmy też z wiedzy naszych rodziców i dziadków. Prawdziwy razowiec to chleb ciężki, zbity, z niewielkimi pęcherzykami powietrza. Pieczywo barwione karmelem lub słodem jest zazwyczaj znacznie lżejsze.

Duża ilość chlebów sprzedawana jest w opakowaniach foliowych. Na tak zapakowanym pieczywie zawsze musi być podany skład i warto go poszukać i przeczytać, co kupujemy.

Jeśli kupujemy chleby bez opakowania, skład pieczywa powinien być wywieszony w widocznym miejscu lub przynajmniej dostępny. Poprośmy więc sprzedawcę, by pokazał nam etykietę ze składem pieczywa. To jest nasze dobre prawo jako konsumentów. My wydajemy pieniądze, sprzedawca informuje nas dokładnie jaki jest skład sprzedawanego przesz niego produktu.

Jeśli mamy ulubioną piekarnię i pieczywo nam smakuje oraz mamy pewność, że jest dobrej jakości, kupujmy tam chleb. Jednak 100-procentową pewność, że chleb nie posiada żadnych zbędnych dodatków i jest prawdziwą skarbnicą zdrowia będziemy mieli tylko wtedy, gdy sami będziemy piec chleb w domu. Tak, jak to robiły nasze babcie. Domowy chleb na zakwasie utrzymuje świeżość nawet przez 7 dni. Warto do tych praktyk wrócić choćby wtedy, gdy w gospodarstwie będziemy mieli mniej pracy.