Ocet niejedno ma imię - różne rodzaje octu i ich zastosowanie

Ocet z chemicznego punktu widzenia to wodny roztwór kwasu octowego. Trudno pomylić się przy jego identyfikacji, bo wyróżnia się ostrym zapachem i kwaśnym smakiem. W sklepach najczęściej kupić go można w postaci 6- lub 10-procentowego roztworu. Jest to jednak produkt wyjątkowy, często nie do końca doceniany. Ma on niezwykle liczne zastosowania i zaskakuje uniwersalnością. To jedyny produkt spożywczy, którego nie zabrakło na sklepowych półkach w czasach reglamentacji towarów. Oczywiście nie to świadczy o jego wyjątkowości. Przyjrzyjmy się więc trochę jego historii oraz jak można go wykorzystać nie tylko w kuchni.

Ocet jest wykorzystywany w przetwórstwie spożywczym, sięgają po niego kulinarni mistrzowie, stanowi tani i skuteczny środek czyszczący i dezynfekujący. Kwas octowy to bowiem naturalny środek stosowany od wieków do konserwacji żywności. Ze względu na swoje właściwości posiada zdolność zabezpieczania żywności przed rozwojem drobnoustrojów, a w różnych formach był już od dawien dawna stosowany do uzdatniania wody czy dezynfekcji rąk. W obliczu zaś dotykającej cały świat pandemii możemy zadać jeszcze następujące pytanie: czy ocet może uchronić nas przed chorobami zakaźnymi i czy jego spożywanie wyjdzie nam na zdrowie? Myślę, że jego stosowanie na pewno pomoże, a czy uchroni – sądzę, że byłoby to zdecydowanie zbyt daleko posunięte stwierdzenie. Tu przede wszystkim ważny jest nasz zdrowy rozsądek i stosowanie się do ogólnych zaleceń. 

Jak powstaje ocet?

Ocet powstaje w wyniku fermentacji – przy czym pierwszym etapem jest fermentacja alkoholowa (beztlenowy rozkład cukrów prowadzony głównie przez drożdże z gatunku Saccharomyces cerevisiae), a następnie w procesie fermentacji octowej bakterie kwasu octowego zamieniają alkohol w kwas octowy. Bakterie kwasu octowego występują powszechnie w przyrodzie, głównie tam, gdzie jest dużo cukrów, czyli na owocach, słodkich sokach itp. Są one też przenoszone przez owady (pszczoły miodne, komary czy muszki owocówki). Fermentacja octowa zachodzi także jako proces uboczny podczas innych przemian fermentacyjnych. Często podczas domowego wyrobu wina, gdy korek w balonie zostanie rozszczelniony i do nastawu dostanie się tlen – proces fermentacji alkoholowej przechodzi w fermentację octową i miast szlachetnego napitku, jakim jest wino, otrzymamy ocet winny. Nie ma co się wówczas trapić, gdyż wykorzystamy go również z pożytkiem. Na skalę przemysłową właśnie tak produkuje się ocet winny – wykorzystując proces fermentacji octowej alkoholu, do której używa się gorszych gatunków win gronowych lub owocowych. Wytwarza się je w krajach basenu Morza Śródziemnego i Europy Środkowej, a do ich produkcji stosuje się białe i czerwone wina.

Ocet winny zawiera witaminy, enzymy, aminokwasy i mikroelementy. Nieco inaczej wygląda proces wytwarzania zwykłego octu spirytusowego, produkowanego jak sama nazwa wskazuje ze spirytusu. Do produkcji octu przygotowuje się zacier, będący rozcieńczonym roztworem spirytusowym, wzbogaconym o pożywki mineralne (soli amonowych i potasowych), z dodatkiem małej ilości kwasu octowego. Według powszechnie stosowanej metody generatorowej ocet otrzymuje się w przestrzennej kadzi drewnianej, wypełnionej wewnątrz wiórami bukowymi. Zacier ścieka przez warstwę wiórów i etanol ulega utlenieniu na kwas octowy. Duża powierzchnia wiórów umożliwia dostęp powietrza (tlenu) potrzebnego bakteriom kwasu octowego do przetworzenia alkoholu na kwas octowy. Wyprodukowany ocet utrwala się przez siarkowanie.

Historia octu

Historia octu jest bardzo długa. Wiadomo, że powszechnie używali go starożytni Grecy i Rzymianie. Miał powstać w Babilonii, prawdopodobnie przez przypadek. Zauważono, że płyn o dość charakterystycznym zapachu i smaku dobrze konserwuje żywność, a przy tym nadaje potrawom wyjątkowego aromatu. Po ocet sięgano w medycynie naturalnej już w dawnych czasach, m.in. odkażano nim rany. Stosowany w alchemii, był składnikiem wielu lekarstw. Używano go w terapii przeziębień i do dezynfekcji skóry. Leczono nim bakteryjne zapalenie jamy ustnej. Znane są też terapie odchudzające, w których podstawą jest regularne picie octu, np. jabłkowego. Ceniono go również w kosmetyce, używając do rozjaśniania cery. 

W czasach starożytnych wykorzystywano ocet do polewania kamieni czy skał, by te łatwiej się rozpadały. Stosowany też był powszechnie w dawnych kopalniach na Półwyspie Iberyjskim. Jedna z legend mówi o tym, że ocet to również doskonała broń. Armia Hannibala, przemierzająca Alpy, w chwili napotkania skalnej przeszkody, zaczęła polewać ją gorącym octem. Kamienie uległy skruszeniu, dzięki czemu wojsko mogło maszerować dalej. A skąd ocet wśród żołnierzy? Był on nieodzownym składnikiem diety wojska. Dodawano go do wody pitnej, nie tylko nadając jej ostrego smaku, ale też stabilizując ją mikrobiologicznie. W tym momencie nie sposób nie wspomnieć o jeszcze jednym, jakże ważkim zdarzeniu, a mianowicie śmierci Jezusa na krzyżu. Pamiętamy, że konającemu Chrystusowi podano na trzcinie gąbkę nasączoną octem, o czym piszą  Ewangeliści. Wszystkie Ewangelie w kontekście opisu cierpień Chrystusa na krzyżu wymieniają termin ocet, czyli greckie słowo oksos. Św. Mateusz opisując rozwój wypadków, stwierdził, że oto jedna z osób stojących pod krzyżem Jezusa chwyciła gąbkę i nasączywszy ją octem, za pomocą trzciny podała cierpiącemu, aby ten mógł się napić. Św. Łukasz wskazuje, że był to żołnierz, który znajdował się na miejscu egzekucji i naśmiewał z ukrzyżowanego, a Św. Jan uzupełnia podane wyżej szczegóły o fakt, iż ocet znajdował się w naczyniu stojącym gdzieś w pobliżu miejsca egzekucji, zaś ową trzciną, która służyła do podania gąbki z rzeczonym płynem, była gałązka hyzopu (niskiego półkrzewu o szerokim zastosowaniu w ziołolecznictwie). Ów ocet wymieniany w Nowym Testamencie to w istocie napój popularny w czasach Jezusa w całym basenie Morza Śródziemnego. Była to mieszanina octu winnego z wodą, niekiedy doprawiana ziołami. Wzmianki o tym napoju pochodzą już z IV wieku p.n.e. Napitek ten, oprócz tego, że gasił pragnienie, posiadał walory terapeutyczne. Popijano nim lekarstwa i dodawano do niego ziół, aby pozyskać mikstury lecznicze. Owa mieszanina octu z wodą stosowana była również zewnętrznie na różne obrażenia ciała, jako środek antyseptyczny.

O occie krąży też wiele legend. Większość z nich przypisuje mu wręcz magiczne właściwości. W XVIII-wiecznej Francji, gdy wybuchła epidemia dżumy, głośno było o tzw. „occie czterech złodziei”. Mężczyźni grabili ciała osób, które umarły wskutek choroby. Gdy za swoje czyny mieli odpowiedzieć przed sądem, zmuszono ich do wyznania, w jaki sposób chronili się przed zarazą. Powiedzieli, że regularnie pili mieszankę octu i ziół (niektóre źródła sugerują też użycie czosnku), co ich zdaniem chroniło przed chorobą. Mikstura zrobiła zawrotną karierę i znana jest francuskiej medycynie naturalnej do dziś. Ocet jako środek chroniący przed dżumą był już zresztą wykorzystywany wcześniej. W XIV w. włoski lekarz Tommaso del Garbo postulował, by dezynfekowano nim ręce, twarz i usta. Z kolei w Anglii w XVII w. beczkę z octem postawiono w centralnym punkcie miasta, by podczas epidemii „czarnej śmierci” każdy miał możliwość dezynfekcji rąk oraz przedmiotów codziennego użytku.

Dziś ocet ma wiele zastosowań

Wykorzystywany jest w gospodarstwie domowym nie tylko w kuchni. Ten łatwo dostępny, tani i skuteczny produkt używany jest bardzo często jako ekologiczny zamiennik konwencjonalnych preparatów czyszczących. Ocet odkamienia, doskonale czyści różne powierzchnie i odkaża. Poradzi sobie z największymi zanieczyszczeniami. Ocet świetnie dezynfekuje, usuwa bakterie i pleśń. 

Oto kilka przykładów, jak możemy wykorzystać zwykły ocet spirytusowy:
- Do mycia lodówki, desek do krojenia, blatów kuchennych. Czyścimy nim armaturę łazienkową, kafelki, meble, elementy plastikowe czy powierzchnie malowane. Przy silnych zabrudzeniach użyć możemy samego octu, a lżejsze plamy dają się wyczyścić roztworem octu z wodą 50% na 50%.
- Usuwa naloty z kamienia na grzałce w czajniku elektrycznym oraz w pralce. Wystarczy zastosować roztwór octu z wodą w proporcji 1:1 i zagotować go w czajniku.  W pralce możemy w miejsce proszku wlać roztwór octu i włączyć puste urządzenie na proces prania w 95 stopniach. Pralka będzie świeża i zdezynfekowana.

- Świetnie usuwa on nieprzyjemne zapachy ze sprzętów i pomieszczeń, wystarczy postawić pojemnik z niewielką ilością octu np. w lodówce, w kuchni czy pokoju.
- Czyszczenie kuchenki mikrofalowej. Roztwór z 1/4 szklanki octu oraz 1 szklanki wody wstawiamy do mikrofalówki na 5 minut na najwyższą temperaturę. Po przestygnięciu w roztworze moczymy szmatkę i przecieramy wnętrze kuchenki. 
- Usuwanie z wnętrza termosu osadów z kawy i herbaty. Do ciepłej wody z dodatkiem 1/4 szklanki octu dodajemy kilka ziaren ryżu, wlewamy do termosu, potrząsamy i zostawiamy na noc. Przed ponownym użyciem dokładnie płuczemy termos zimną wodą.
- Roztwór wody z octem w stosunku 1:1 usunie z butów plamy z soli, które często szpecą nasze obuwie w czasie zimy. Wystarczy przetrzeć obuwie szmatką zmoczoną w roztworze.
- Ocet jest ważnym składnikiem mieszanki, która odświeży boazerie i inne powierzchnie drewniane w domu. Mieszamy 2 łyżki ciepłej wody, 2 łyżki oliwy z oliwek i 4 łyżki octu. Przecieramy miksturą drewniane powierzchnie, patrząc jak odzyskują dawny blask. Potem możemy jeszcze na sucho wypolerować je szmatką.
- Usuwanie zabrudzenia z fug – wystarczy je przetrzeć lub delikatnie wyszorować zanurzoną w occie szczoteczką do zębów.
- Ocet zmiękczy tkaniny, zniszczy bakterie i zapobiegnie elektryzowaniu się materiału. Wystarczy dodać szklankę octu do pojemnika na płyn do płukania. Zapobiegnie to także farbowaniu tkanin podczas prania. Dodatkowo, moczenie prania przez noc w roztworze wody z 1/12 częścią octu, zlikwiduje zażółcenia ubrań.

Różne rodzaje octu

Istnieje wiele rodzajów octu spożywczego. Najbardziej popularny, tani ocet spirytusowy nie zawiera prawie żadnych wartościowych składników. Stosowany jest jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw. Ocet winny czy jabłkowy jest za to źródłem polifenoli o silnych właściwościach przeciwutleniających oraz kwasów fenolowych (m.in. synapowy, kumarynowy). Niezwykle szlachetną odmianą octu winnego jest ocet Sherry (nazywany też Jerez). Produkuje się go w hiszpańskim regionie Jerez de la Frontera według tradycyjnej receptury (stąd jest zastrzeżony znakiem produktu regionalnego). Jest wytwarzany z wybranych odmian winogron (Muscat, Ximenez, Palomino), wyłącznie z win młodych. W procesie produkcji dodaje się do nich bakterie octowe, które rosną na powierzchni cieczy umieszczonej w dębowych beczkach. Octy winne stosowane w kuchni, nadają potrawom wyjątkowego smaku i aromatu. Zaś wspomniany wcześniej ocet balsamiczny stanowi istotny składnik sosów sałatkowych czy dressingów. Ten najbardziej znany, z Modeny, otrzymuje się przez gotowanie rozdrobnionego moszczu gronowego z dodatkiem niewielkiej ilości karmelu. Ogólnie, aby uzyskać ocet balsamiczny winogrona gotuje się, aż do zmniejszenia objętości o 1/3. Następnie sok przelewany jest do beczek z drewna (dębowego, kasztanowego, wiśniowego, jałowcowego), które przechowuje się w takich warunkach, jakie panują w klimacie ciepłych Włoch. Beczki mają otwory wentylacyjne umożliwiające parowanie i zagęszczanie soku. Pozwala to zmniejszyć jego objętość o 10% na rok. Tradycyjny ocet balsamiczny to nazwa zastrzeżona tylko dla produktu, którego proces wytwarzania trwa 12 lat. Aby otrzymać 1 litr tego octu, potrzeba 145 kg winogron.

W Azji bardzo popularne są octy ryżowe, wytwarzane na tym obszarze od czasów starożytnych. Otrzymywano je z fermentowanego napoju ryżowego (sake). Dziś wyróżnia się ich następujące rodzaje: komesu (jasny), kurosu (ciemny, czarny), kazusu (czerwony). Pierwszy z nich ma bursztynową barwę i lekko kwaśny smak. Stosuje się go do przygotowywania sushi i sałatek. Z kolei ocet czarny (kurosu) produkowany jest z kleistej odmiany ryżu z dodatkiem prosa lub sorgo. Jego cechą charakterystyczną jest dymny aromat, a sam produkt najbardziej rozpowszechniony jest w południowych Chinach. Ocet czerwony (kazusu) wytwarza się z osadu drożdżowego sake.

Ze słodu jęczmiennego z dodatkiem ziarna zbóż wytwarza się z kolei octy słodowe. Produkuje się je w procesie podwójnej fermentacji (alkoholowej i octowej). Mają silnie kwaśny smak. Sięgają po nie kucharze z Wielkiej Brytanii, USA oraz krajów Europy Wschodniej. 

Ocet może być też wyprodukowany z serwatki, produktu ubocznego przemysłu mleczarskiego, na drodze fermentacji alkoholowej z użyciem drożdży kefirowych Kluyveromyces marxianus. Octy serwatkowe popularne są we Francji, Danii, Holandii i we Włoszech. 

Tajwańskie octy to przede wszystkim octy wytwarzane z owoców, m.in. moreli, morwy, cytryn. Bardzo popularny jest ocet ananasowy.

W Afryce octy stosuje się m.in. do konserwowania żywności. Produkowane są z wody kokosowej, wina palmowego lub gronowego, jak również z niektórych odmian owoców rosnących na tym kontynencie (bananów, daktyli).