Rozgrzewające specjały - znakomite domowe nalewki

Ich wytwarzaniem parano się już w starożytności. Oczywiście, bazowano wtedy nie na wódce lub spirytusie, lecz na miodzie pitnym oraz winie. Pierwsza nalewka była ponoć dziełem ojca sztuki lekarskiej Hipokratesa, stąd napój z wina i miodu z dodatkiem przypraw, głównie cynamonu, nazywano Hipokrasem.

W VIII wieku n.e. arabscy alchemicy otrzymali pierwszy w historii bimber. Po doprawieniu produktu ziołami i miodem rozpowszechniali go jako aqua vitae. Mimo iż sekret produkcji spirytusu był pilnie strzeżony, w XIII wieku receptura została opisana przez Arnauda de Villeneuve'a.

Gdy okazało się, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, zaczęto chorym zapisywać alkoholowe nalewki. W XVI wieku we Włoszech powstała pierwsza nalewka przeznaczona do zwykłej konsumpcji. Było to rosoglio, spirytus z olejkiem różanym – w Polsce znane pod nazwą rosolis.

Do lat 50. XX wieku specyfik ten podawano nawet dzieciom przy różnych schorzeniach – po łyżeczce. Kolejne znane likiery i nalewki to: Charteuse, wyprodukowane w opactwie La Grande Charteuse w 1605 roku, oraz Benedyktynka, wyprodukowana przez benedyktynów z Normandii.

W szybkim czasie nalewki i likiery zyskały wielką popularność w Europie, a każdy naród miał charakterystyczny dla siebie trunek. Do Polski nalewki, zwane wtedy kordiałami, trafiły prawdopodobnie razem z królem Henrykiem Walezym i zadomowiły się u nas na dobre. W każdym szanującym się magnackim, szlacheckim czy mieszczańskim domu obowiązkowo wytwarzano nalewki, a przepisy na nie pilnie strzeżono i przekazywano z pokolenia na pokolenie.

Oprócz znanych dzisiaj wiśniówki, śliwkówki, morelówki, dereniówki, jarzębiaku czy orzechówki wyrabiano miody litewskie – mocne (powyżej 50% alkoholu), ziołowe nalewki na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i świeżych lub suszonych owoców.

Staropolskie nalewki miały od 25 do 70% czystego alkoholu, owocowe zawsze były słabsze (20-30%). Owoce zalewano w beczkach okowitą – wódką po trzeciej destylacji (po pierwszej uzyskiwano brantówkę, po drugiej – szumówkę) i przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi.

Z czasem do nastawiania nalewek zaczęto używać szklanych gąsiorów. Nalewka dojrzewała w beczkach od 3 miesięcy do nawet trzech lat. Następnie rozlewano ją do butelek i czekano na degustację kolejne pół roku – dopiero wtedy można już ją było podawać na stół. Nalewki były różnorodne – słodkie i wytrawne, słabe i bardzo mocne. Staropolską biesiadę rozpoczynano kieliszkiem, np. piołunówki dla zaostrzenia apetytu, potem podawano nalewkę z tarniny do pasztetu z zająca, pieczonego indyka i wytrawną morelówkę albo pieczoną kaczkę w towarzystwie nalewki z czarnej porzeczki, następnie pieczeń z dzika i kieliszek wiśniówki.

Do deserów serwowano nalewki słodkie i półsłodkie, które dzisiaj nazwalibyśmy likierami. Staropolska tradycja wytwarzania nalewek przetrwała mimo wojen i zakrętów historii. Nie są już produkowane z konieczności, ale dla przyjemności, jako hobby. Obecnie wiele domów szczyci się własnymi, sztandarowymi nalewkami o rozmaitych smakach, a każda gospodyni ma swój sekret, dzięki któremu każdy z jej trunków jest wyjątkowy. Wiele z takich domowych przygotowywanych od pokoleń trunków zostało uznanych za produkt tradycyjny i wpisanych na – prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi – Listę Produktów Tradycyjnych. W województwie łódzkim mamy 10 nalewek, które po udokumentowaniu tradycji wytwarzania, na niej się znalazły. Jedną z nich jest nalewka śliwkowa z Marianowa, którą wytwarza – właścicielka sekretnego przepisu –Teresa Szczodrowska z gminy Rogów w powiecie brzezińskim. Recepturę tę przekazała jej ustnie teściowa ponad trzydzieści lat temu. Od tego czasu pani Teresa wykonuje nalewkę nieustannie według tej samej cennej receptury.

A oto kilka sprawdzonych przepisów na znakomite domowe nalewki:

Jarzębiak

składniki: 0,15 kg suszonych owoców, 0,03 kg rodzynek, 1 litr wódki

Do słoja włożyć owoce i zalać wódką; słój szczelnie zamknąć i odstawić na 3 tygodnie często mieszając; po tym czasie odlać lub ściągnąć wężykiem nalewkę; pozostałość w słoju można zalać raz jeszcze 0,5 l wódki, po jednym dniu zlać lub ściągnąć wężykiem i zmieszać z poprzednim odlaniem; po upływie doby ściągnąć klarowna nalewkę i rozlać do butelek; przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.

Nalewka na czarnym bzie

składniki: 1,5 kg owoców czarnego bzu, 1 kg cukru, sok z 1 cytryny, kawałek laski cynamonu, 3 goździki, ćwierć laski wanilii, 1 litr 70-procentowego spirytusu, 0,5 l białego wytrawnego wina, 2 litry wody

Do dużego garnka włożyć 1,5 kg dojrzałych umytych i oczyszczonych owoców czarnego bzu, dodać cukier, sok z cytryny, cynamon, goździki, wanilię a następnie wodę i białe wino, całość podgrzewać na małym ogniu aż do wrzenia – cały czas mieszając; pozostawić do wystudzenia pod przykryciem; przefiltrować lub odciągnąć klarowny płyn i dodać spirytus, wymieszać, rozlać do butelek; odstawić na 2 miesiące w chłodne ciemne miejsce.

Likier jeżynowy

składniki: 1,5 kg dojrzałych jeżyn, 1 kg cukru, 1 litr 95-procentowego spirytusu, 1 torebka cukru waniliowego lub rdzeń 1 laski wanilii

Dojrzałe owoce oczyścić i zmiksować lub przetrzeć przez sito, dodać cukier i wanilię, dokładnie wymieszać, przełożyć do suchego słoja; przykryć gazą i pozostawić na 2 dni w ciepłym, słonecznym miejscu, następnie wlać spirytus i dobrze wymieszać; po trzech dniach przecedzić przez sito wyłożone gazą, szczelnie zakorkować i odstawić na tydzień do sklarowania; gdy osad opadnie, ostrożnie przefiltrować, przelać do wyparzonych butelek, szczelnie zamknąć i odstawić na 6 miesięcy w ciemne miejsce.

W taki sam sposób można przygotować likier z malin, derenia, czeremchy czy kaliny.